過去問.com - 資格試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

調理師の過去問「第31563問」を出題

問題

野菜・果実類の酵素に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
 1 . 
切ったりんごの表面に砂糖を振ると、褐変防止になる。
 2 . 
ゆでたじゃがいもの皮をむいて放置すると、褐変する。
 3 . 
むいたバナナの表面にレモン汁をふりかけると、褐変を遅らせることができる。
 4 . 
パイナップルは、生・缶詰とも酢豚の肉を柔らかくする。
( 調理師試験 平成29年度 調理理論 )
解答履歴は保存されていません。
解答履歴を保存するには、会員登録(無料) が必要です。
過去問ドットコムは他のページから戻ってきた時、
いつでも続きから始めることが出来ます。

この過去問の解説(1件)

評価する
5
評価しない
3 . むいたバナナの表面にレモン汁をふりかけると、褐変を遅らせることができる。
が正解です。

むいたバナナの表面が褐変するのは、バナナに含まれるポリフェノールが空気に触れ、酸化が起こるためです。
酸化する時、バナナに含まれる酵素がメラニンという色素を作り出すので褐変が起こります。
レモン汁に含まれるビタミンCには「抗酸化作用」があります。
そのため、りんごやバナナのようなポリフェノールを含む果物にレモン汁をかけると、ビタミンCの抗酸化作用によって、褐変を防ぐことができます。

(1)× 切ったりんごは、塩水か砂糖水に漬けると褐変を防ぐことができます。
これは、塩水や砂糖水がりんごの表面に膜を作り酸素を遮断することと、塩水や砂糖水が酵素のはたらきをさまたげることで、酸化を抑えるからです。
ただ、砂糖を「振った」だけではあまり効果が得られません。
砂糖水に漬けて、全体をまんべんなくコーティングすることが大切です。

(2)× じゃがいもを加熱すると、皮をむいたり放置したりしても変色することはありません。
じゃがいもの皮をむいて放置すると褐変が起こるのは、生のじゃがいもに含まれる酵素(チロシナーゼ)が、酸素に触れると、チロシンというアミノ酸を酸化させ、メラニンを作るためです。
しかし、じゃがいもを加熱したり水に漬けたりすると、酵素がはたらかなくなるので、メラニンは作られなくなります。

(4)× 生のパイナップルに含まれる酵素ブロメラインは、たんぱく質の繊維を分解し、肉を柔らかくする効果があります。
酵素は約60℃以上に加熱すると活性しなくなるため、パイナップルを加熱処理した缶詰を使っても、肉を柔らかくする効果は期待できません。

評価後のアイコン
2018/04/03 15:25
ID : bbxjyqrbfx
付箋メモを残すことが出来ます。
問題に解答すると、解説が表示されます。
解説が空白の場合は、広告ブロック機能を無効にしてください。
他のページから戻ってきた時、過去問ドットコムはいつでも続きから始めることが出来ます。
この調理師 過去問のURLは  です。

評価の投稿や、学習履歴の保存、付箋メモの利用には無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

※利用規約はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して[ ログイン ]ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して[ パスワード再発行 ]ボタンを押してください。

付箋は自分だけが見れます(非公開です)。