調理師の過去問 令和元年度（再試験） 調理理論 問45

正解は4です。

1．カラメルは、砂糖溶液を 160 °C以上で煮詰めたものです。140℃ではまだ透明な状態で、160℃～180℃で茶褐色となります。
プリンのソースなどに利用されます。

2．シロップは、砂糖溶液を 100 °C程度に煮詰めたものである。
無色透明で、冷たい飲料の加糖等に利用されます。

3．フォンダンは、砂糖溶液を 110～ 115 °Cに煮詰めた後、40 °C程度まで冷却したものです。
菓子、パンなどの砂糖衣に利用されます。

4． 飴に食酢を加えると、加水分解によりショ糖の一部が転化糖に変化します。転化糖は吸湿性があるため、飴の結晶化を防ぎます。

正解は4です。

1．カラメルは、砂糖溶液を 160 °C以上で煮詰めたものです。140℃ではまだ透明な状態で、160℃～180℃で茶褐色となります。
プリンのカラメルソースなどに利用されます。砂糖自体を高温で溶かす手法をキャラメリゼと言います。

2．シロップは、砂糖溶液を 100 °C程度に煮詰めたものです。果物などをつけることで長期保存にも適しています。


3．フォンダンは、砂糖溶液を 110～ 115 °Cに煮詰めた後、40 °C程度まで冷却したものです。
菓子、パンなどの砂糖衣に利用されます。

4． ショ糖（スクロース）に酸を含んだ食酢を加えて加熱すると，ショ糖が分解してグルコースとフルクトースになります。その結果，結晶化を防止することで甘みが増し，美味しくなります。

正解は４です。

１：カラメルは砂糖溶液を200℃近くまで煮詰めたものです。170~190℃で砂糖は分解し、褐色のカラメルになります。

２：シロップは砂糖溶液を103～105℃で煮詰めたものです。糖濃度が50～60％のため、冷えても結晶化しません。

３：フォンダンはドーナツやパンケーキの上にかかっている、白い砂糖のかたまりです。
砂糖溶液を106～107℃ほどに加熱し、40℃程度まで冷却したものです。

４：あめの結晶化を防止するために、食酢を加えるとよいです。砂糖はショ糖ですが、砂糖液に酢を加えて加熱すると、加水分解が起こり、ショ糖の一部が転化糖に変わるからです。
転化糖は吸湿性があるため、あめが再結晶するのを防ぎます。
⇒よって正解です。