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調理師の過去問「第47158問」を出題

問題

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砂糖に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
カラメルは、砂糖溶液を 140 °Cに煮詰めたものである。
   2 .
シロップは、砂糖溶液を 130 ~ 150 °Cに煮詰めたものである。
   3 .
フォンダンは、砂糖溶液を 160 ~ 170 °Cに煮詰めた後、40 °C程度まで冷却したものである。
   4 .
飴(あめ)の結晶化を防止するため、食酢を加える。
( 調理師試験 令和元年度(再試験) 調理理論 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は4です。

1.カラメルは、砂糖溶液を 160 °C以上で煮詰めたものです。140℃ではまだ透明な状態で、160℃~180℃で茶褐色となります。
プリンのソースなどに利用されます。

2.シロップは、砂糖溶液を 100 °C程度に煮詰めたものである。
無色透明で、冷たい飲料の加糖等に利用されます。

3.フォンダンは、砂糖溶液を 110~ 115 °Cに煮詰めた後、40 °C程度まで冷却したものです。
菓子、パンなどの砂糖衣に利用されます。

4. 飴に食酢を加えると、加水分解によりショ糖の一部が転化糖に変化します。転化糖は吸湿性があるため、飴の結晶化を防ぎます。
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正解は4です。

1.カラメルは、砂糖溶液を 160 °C以上で煮詰めたものです。140℃ではまだ透明な状態で、160℃~180℃で茶褐色となります。
プリンのカラメルソースなどに利用されます。砂糖自体を高温で溶かす手法をキャラメリゼと言います。

2.シロップは、砂糖溶液を 100 °C程度に煮詰めたものです。果物などをつけることで長期保存にも適しています。


3.フォンダンは、砂糖溶液を 110~ 115 °Cに煮詰めた後、40 °C程度まで冷却したものです。
菓子、パンなどの砂糖衣に利用されます。

4. ショ糖(スクロース)に酸を含んだ食酢を加えて加熱すると,ショ糖が分解してグルコースとフルクトースになります。その結果,結晶化を防止することで甘みが増し,美味しくなります。
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正解は4です。

1:カラメルは砂糖溶液を200℃近くまで煮詰めたものです。170~190℃で砂糖は分解し、褐色のカラメルになります。

2:シロップは砂糖溶液を103~105℃で煮詰めたものです。糖濃度が50~60%のため、冷えても結晶化しません。

3:フォンダンはドーナツやパンケーキの上にかかっている、白い砂糖のかたまりです。
砂糖溶液を106~107℃ほどに加熱し、40℃程度まで冷却したものです。

4:あめの結晶化を防止するために、食酢を加えるとよいです。砂糖はショ糖ですが、砂糖液に酢を加えて加熱すると、加水分解が起こり、ショ糖の一部が転化糖に変わるからです。
転化糖は吸湿性があるため、あめが再結晶するのを防ぎます。
⇒よって正解です。
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