問題
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α(アルファ)− でんぷんの老化を抑制する方法に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
1 .
急速に凍結させる。
2 .
水分含有量を 30 ~ 60 %に保つ。
3 .
糖濃度を減少させる。
4 .
温度を 5 ~ 10 °Cに保つ。
( 調理師試験 令和元年度(再試験) 調理理論 問46 )