調理師の過去問
令和元年度（再試験）
調理理論 問46

正解は1です。

でんぷんは、水と熱を加えるとα化（糊化）し、柔らかく消化の良い状態となります。
その後放置して時間が経過すると、冷却、水分の減少とともにβ化（老化）し、硬く消化の悪い状態となります。

1．α‐でんぷんを急速に冷却することで、水分の減少を抑え状態を保つことができます。
そのため、白飯を冷凍する場合は冷ましてからではなく温かいうちに冷凍庫へ入れます。

2．水分含有量が30～60％では、老化が始まります。
60℃以上を保つようにします。

3．糖は親水性があるため、水分保持の効果があります。
糖濃度を増加させることで老化を防ぐことができます。

4． 5 ～ 10 °Cと温度が低いと老化が進行します。

正解は１です。

生の状態のでんぷんをβーでんぷんといいます。
βーでんぷんは水に溶けないため、消化吸収されません。生のでんぷんに水を加えて加熱すると、変化して糊状のαーでんぷんになります。

１：α－でんぷんは急速に脱水して水分を15％以下にするか、0℃以下に急冷すると老化しません。
⇒よって正解です。

２：水分含有量が多いと、でんぷんは老化しやすくなります。15％以下にすると、老化を抑制することができます。

３：αーでんぷんに大量の砂糖を加えると、αーでんぷんの老化を抑制することができます。
ようかんなどはこの性質を利用したものです。

４：温度は0℃以下に保つと、老化防止できます。

正解は1です。

デンプンの糊化のことをα化、老化のことをβ化と言います。β化は水や酵素がなじみにくい状態です。
つまり、硬くて消化しにくい状態といえます。
これに水を加えて加熱すると、粘性が増大し柔らかくなった状態をα化と言います。

1．α‐でんぷんを急速に冷却することで、水分の減少を抑え状態を保つことができます。

2.3.4.老化は温度０〜４度、30〜60％の水分量で最も速く進行します。
そのため、80℃以上で乾燥する、0℃以下で急速に脱水させ水分含量を10～15％以下にする、砂糖などの保水性物質を添加するなどが老化を防ぎます。