調理師の過去問 令和元年度（再試験） 調理理論 問44

正解は2です。

1．湿式加熱調理は、水を媒体とする加熱調理操作です。
ゆでる、蒸す、煮る、炊くなどの調理がこれに当たります。

2．焼き物調理は、水分減少が大きく、味が濃縮されます。

3．マイクロ波が水分子を高速回転させることで、摩擦熱が生じ加熱されます。
そのため、マイクロ波による加熱では、温度上昇と食品中の水分量に相関性があります。
これを利用した調理機器が電子レンジです。

4．煮物は、湿式加熱調理のため、通常90～100℃の加熱となります。
100℃以上で煮物を作る場合、圧力鍋等を利用します。

正解は２です。

１：湿式加熱調理は、水を主な熱媒体とする加熱操作です。煮る・茹でる・蒸す調理をさします。
水を媒体としない加熱調理は、乾式加熱調理です。

２：焼き物調理は、水分減少が大きく、味が濃縮されます。
直火焼き（串焼き・網焼きなど）、間接焼き（鍋焼き・石焼き・包み焼き・鉄板焼き）があります。
火力が弱いと、焼きあがるまでに時間がかかりすぎて、食品の水分が蒸発してしまい、硬くなってしまうため、注意が必要です。
⇒よって正解です。

３：電子レンジはマグネトロンから発生するマイクロ波を食品に照射し、そのエネルギーが食品中の水分に伝わり、非常に速い速度で発熱が起こります。

４：煮物は、煮崩れしやすいものは落し蓋をして煮ると、全体に煮汁がいきわたり、煮崩れしにくいです。

正解は２です。

1 . 湿式加熱調理は、水を媒体とする加熱調理操作で蒸す、茹でる、煮る、ご飯を炊くなどがこれにあたります。

2 . 焼き物調理は、余分な水分や脂を落とすことで、味を濃縮させます。

3 . マイクロ波による加熱は、温度上昇と食品中の水分量が密接に関係しています。なので、水分量の多い食品では加熱による熱伝導が高いです

4 . 煮物は、通常 100 °C以上の加熱はできませんが、圧力鍋等を用いることで短時間に早く火を入れることができます。