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調理師の過去問「第47167問」を出題

問題

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ゼラチンゼリーに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
砂糖濃度が高いほど崩れやすい。
   2 .
ゼラチン濃度が高いほど崩れやすい。
   3 .
寒天ゼリーより固く、弾力性がない。
   4 .
冷却時間が長いほどゼリー強度は高い。
( 調理師試験 令和元年度(再試験) 調理理論 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は4です。

1.ゼラチンに砂糖を加えると、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。
酸の強い物を加えると、ゼリー強度は低くなります。

2.ゼラチン濃度が高いほど、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。

3.ゼラチンゼリーは寒天ゼリーよりも柔らかくなめらかで、弾力性が高いです。
その他、寒天ゼリーは室温でも形状を保てますが、ゼラチンゼリーは20℃以下でないと融解してしまうなどの特徴の違いがあります。

4. 冷却時間が長いほどゼリー強度は高くなります。
ゼラチンは40~50℃の加熱で溶解し、5~10℃の冷却でゲル化します。
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正解は4です。

1:ゼラチンゼリーは砂糖を入れるとゲル化が安定します。砂糖濃度が高いほど、凝固の安定性が増して崩れにくくなります。

2:ゼラチン濃度が高いほど固まりやすくて崩れにくいです。ゼラチンは2~3%以上の濃度になると、冷やせば凝固してゼリー状になります。

3:ゼラチンゼリーは寒天ゼリーより柔らかく弾力性がありません。
ゼラチンは5~12℃で凝固、寒天は30~35℃で凝固します。室温が高いと、ゼラチンゼリーは融解しやすくなります。

4:ゼラチンゼリーは冷却時間が長いほど、ゼリー強度が高くなります。ゼラチンの凝固温度は5~12℃です。
⇒よって正解です。
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正解は4です。

ゼラチンは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え抽出したものです。

1.ゼラチンに砂糖を加えると、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。
キュウイやレモンなど酸が強いくだものは、ゼリー強度を低くします。

2.ゼラチン濃度が高いほど、ゼリー強度は高くなり、固くなります。

3.寒天ゼリーはゼラチンよりも固く、弾力性がないです。
寒天ゼリーは室温でも形状を保てますが、ゼラチンゼリーは熱に極度に弱いため20℃以下でないと融解してしまうなどの特徴があります。

4. 冷却時間が長いほどゼリー強度は高くなります。
ゼラチンのコロイド水溶液は熱することによりゾル化して溶け、冷やすことによりゲルとなって固形化する性質を持ちます。
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