調理師の過去問
令和元年度（再試験）
調理理論 問53

正解は4です。

1．寒天の原料は天草（テングサ）やオゴノリなどの紅藻類です。

2．寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、7～8%です。
牛乳に含まれるたんぱく質や脂質は、寒天のゲルを阻害する働きがあるため、食感が柔らかくなります。

3．寒天は高温で再加熱すると再度溶解します。

4．寒天は、酸を加えて加熱すると凝固形成が阻害され固まりづらくなります。
そのため、寒天を60℃程度まで冷やしてから果汁を加える事で固まりやすくなります。

正解は4です。

1．寒天の原料は天草（テングサ）やオゴノリなどの紅藻類の粘液質を凍結・乾燥したものです。

2．寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、7～8%です。

3．寒天の凝固点は33℃～45℃、融点は85℃～93℃が一般的である。このように凝固温度と融解温度が異なることをヒステレシス（Hysteresis）と呼び寒天の大きな特徴となっています。

4．寒天は、酸を加えて加熱すると凝固形成が阻害され固まりづらくなります。一旦、６０度まで冷やしてから果汁を加えると固まりやすいです。

正解は４です。

１：寒天は、テングサ・オゴノリなどの海藻から抽出されたものです。

２：牛乳かんの寒天濃度は7～8％です。牛乳に含まれる脂質とたんぱく質は、ゲル化を阻害する働きがあるため、ゲルが柔らかくなります。

３：寒天ゼリーは濃度が0.5％だと78℃、2％だと
81℃で溶解します。（80～90℃）よって高温で再加熱すると溶解します。

４：寒天を果汁と一緒に加熱すると、果汁に含まれる酸の作用により、凝固力がなくなります。
果汁を加えるときは、寒天溶液の温度が50～60℃に下がってから果汁を混ぜるようにします。
⇒よって正解です。