調理師の過去問
令和元年度（再試験）
調理理論 問52

正解は4です。

1．ハンバーグステーキに利用されている鶏卵の特性は熱凝固性および保水性です。
熱凝固性により肉のつなぎの役割を、保水性によりふっくらと柔らかく仕上げる役割を担っています。

2．マヨネーズに利用されている鶏卵の特性は卵黄の乳化性です。
乳化性とは本来混ざり合わない水と油を混ぜ合わせる性質で、これによりマヨネーズの材料である油と酢を混ぜることができます。

3．メレンゲに利用されている鶏卵の特性は卵白の起泡性です。
卵白を攪拌すると、空気を含み泡立ちます。

4．カスタードプディングに利用されている鶏卵の特性は、全卵の熱凝固性です。
鶏卵内のたんぱく質は熱を加えると凝固する性質を持ち、これを利用してプディングや茶碗蒸しなどが作られます。

正解は４です。

１：卵黄中のレシチンは、水分と油を結びつけている乳化作用があります。この乳化したものをエマルジョンといいます。
卵黄の乳化性を利用したものはマヨネーズです。
ハンバーグステーキは、卵液の粘着性を利用した料理です。

２：マヨネーズは卵黄の乳化性を利用したものです。

３：卵白の乳化性を利用した調理には、マヨネーズやアイスクリームなどがあります。
メレンゲは卵白の起泡性を利用したものです。

４：全卵を調理する場合、65℃から固まり始め、80℃で固くなります。カスタードプディングは蒸し料理で、蒸し器の中の温度を85～90℃になるよう、蓋を少しずらして加熱すると、すだちを防ぐことができます。
⇒よって正解です。

正解は４です。

１.３.乳化作用は、卵の中でも卵黄の持つ独特の特性です。
卵黄のたんぱく質であるレシチンは、水と馴染みやすい水溶性と油と馴染みやすい脂溶性という反発する2つの性質を中立する働きがあります。なのでこれはマヨネーズに利用されています。

２.メレンゲは卵黄ではなく卵白の気泡性です。スポンジケーキ、シフォンケーキ、メレンゲ、淡雪寒天、マシュマロのような料理やお菓子作りで利用されています。

４．熱凝固性を利用した食品はゆで卵、茶碗蒸し、卵焼き、卵豆腐、カスタードクリーム、カスタードプリンなどが代表的です。
黄身だけが少し柔らかい状態に固まる温泉卵は、卵白と卵黄の固まり始める温度差を利用したものです。