調理師の過去問
令和元年度(再試験)
調理理論 問54
このページは閲覧用ページです。
履歴を残すには、 「新しく出題する(ここをクリック)」 をご利用ください。
Advertisement
MENU
あ
か
さ
た
な
は
ま
や
ら
あん摩マッサージ指圧師
1級 管工事施工管理技士
1級 建築施工管理技士
1級 電気工事施工管理技士
1級 土木施工管理技士
運行管理者(貨物)
貸金業務取扱主任者
危険物取扱者 乙4
給水装置工事主任技術者
クレーン・デリック運転士
国内旅行業務取扱管理者
第一種 衛生管理者
第一種 電気工事士
大学入学共通テスト(世界史)
第三種 電気主任技術者
第二種 衛生管理者
第二種 電気工事士
調剤報酬請求事務技能認定
賃貸不動産経営管理士
2級 管工事施工管理技士
2級 建築施工管理技士
2級 電気工事施工管理技士
2級 土木施工管理技士
ビル管理技術者(建築物環境衛生管理技術者)
このページは閲覧用ページです。
履歴を残すには、 「新しく出題する(ここをクリック)」 をご利用ください。
この過去問の解説 (3件)
01
1.ゼラチンに砂糖を加えると、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。
酸の強い物を加えると、ゼリー強度は低くなります。
2.ゼラチン濃度が高いほど、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。
3.ゼラチンゼリーは寒天ゼリーよりも柔らかくなめらかで、弾力性が高いです。
その他、寒天ゼリーは室温でも形状を保てますが、ゼラチンゼリーは20℃以下でないと融解してしまうなどの特徴の違いがあります。
4. 冷却時間が長いほどゼリー強度は高くなります。
ゼラチンは40~50℃の加熱で溶解し、5~10℃の冷却でゲル化します。
参考になった数68
この解説の修正を提案する
02
ゼラチンは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え抽出したものです。
1.ゼラチンに砂糖を加えると、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。
キュウイやレモンなど酸が強いくだものは、ゼリー強度を低くします。
2.ゼラチン濃度が高いほど、ゼリー強度は高くなり、固くなります。
3.寒天ゼリーはゼラチンよりも固く、弾力性がないです。
寒天ゼリーは室温でも形状を保てますが、ゼラチンゼリーは熱に極度に弱いため20℃以下でないと融解してしまうなどの特徴があります。
4. 冷却時間が長いほどゼリー強度は高くなります。
ゼラチンのコロイド水溶液は熱することによりゾル化して溶け、冷やすことによりゲルとなって固形化する性質を持ちます。
参考になった数18
この解説の修正を提案する
03
1:ゼラチンゼリーは砂糖を入れるとゲル化が安定します。砂糖濃度が高いほど、凝固の安定性が増して崩れにくくなります。
2:ゼラチン濃度が高いほど固まりやすくて崩れにくいです。ゼラチンは2~3%以上の濃度になると、冷やせば凝固してゼリー状になります。
3:ゼラチンゼリーは寒天ゼリーより柔らかく弾力性がありません。
ゼラチンは5~12℃で凝固、寒天は30~35℃で凝固します。室温が高いと、ゼラチンゼリーは融解しやすくなります。
4:ゼラチンゼリーは冷却時間が長いほど、ゼリー強度が高くなります。ゼラチンの凝固温度は5~12℃です。
⇒よって正解です。
参考になった数10
この解説の修正を提案する
前の問題(問53)へ
令和元年度(再試験)問題一覧
次の問題(問55)へ