調理師の過去問
令和元年度（再試験）
調理理論 問54

正解は4です。

1．ゼラチンに砂糖を加えると、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。
酸の強い物を加えると、ゼリー強度は低くなります。

2．ゼラチン濃度が高いほど、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。

3．ゼラチンゼリーは寒天ゼリーよりも柔らかくなめらかで、弾力性が高いです。
その他、寒天ゼリーは室温でも形状を保てますが、ゼラチンゼリーは20℃以下でないと融解してしまうなどの特徴の違いがあります。

4． 冷却時間が長いほどゼリー強度は高くなります。
ゼラチンは40～50℃の加熱で溶解し、5～10℃の冷却でゲル化します。

正解は4です。

ゼラチンは、動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え抽出したものです。

1．ゼラチンに砂糖を加えると、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。
キュウイやレモンなど酸が強いくだものは、ゼリー強度を低くします。

2．ゼラチン濃度が高いほど、ゼリー強度は高くなり、固くなります。

3．寒天ゼリーはゼラチンよりも固く、弾力性がないです。
寒天ゼリーは室温でも形状を保てますが、ゼラチンゼリーは熱に極度に弱いため20℃以下でないと融解してしまうなどの特徴があります。

4． 冷却時間が長いほどゼリー強度は高くなります。
ゼラチンのコロイド水溶液は熱することによりゾル化して溶け、冷やすことによりゲルとなって固形化する性質を持ちます。

正解は４です。

１：ゼラチンゼリーは砂糖を入れるとゲル化が安定します。砂糖濃度が高いほど、凝固の安定性が増して崩れにくくなります。

２：ゼラチン濃度が高いほど固まりやすくて崩れにくいです。ゼラチンは2～3％以上の濃度になると、冷やせば凝固してゼリー状になります。

３：ゼラチンゼリーは寒天ゼリーより柔らかく弾力性がありません。
ゼラチンは5～12℃で凝固、寒天は30～35℃で凝固します。室温が高いと、ゼラチンゼリーは融解しやすくなります。

４：ゼラチンゼリーは冷却時間が長いほど、ゼリー強度が高くなります。ゼラチンの凝固温度は5～12℃です。
⇒よって正解です。