調理師の過去問
令和元年度（再試験）
調理理論 問55

正解は2です。

変敗とは、食品の味や色など品質が変化し、食用には適さなくなることをいいます。
狭義では科学的要因による変化を変敗とよび、油が酸化して変質してしまうのはこれに当たります。
一方、たんぱく質が変質することは腐敗といいます。

油脂は空気に触れる、加熱、光に当てるなどにより変敗します。
脂の変敗を防ぐためには、空気に触れないよう密閉保管すること、光の当たる場所を避け冷暗所で保管することなどが挙げられます。
また、基本的に一度加熱調理に利用した油は変敗しているため再利用することは好ましくありません。

正解は２です。

油脂が劣化して、食用にならなくなる現象を「変敗」といいます。

油脂は空気中に放置するか、長時間加熱すると、空気中の酸素によって酸化され、分解したり分子がいくつかつながる重合という変化を起こします。
このような現象を油脂の劣化といい、劣化が進んで食用にならなくなる現象を変敗といいます。

油脂の劣化・変敗の防止には
・空気になるべくさらさない
・長時間の加熱をできるだけ避ける
・直射日光に当てない
・不純物を混ぜない
ことです。

正解は2です。

変敗とは食品が本来の性質を失い、食用に耐えられないような状態になることです。
腐敗の他、酸化などを包括した概念になります。

油の分解とは界面活性剤などにより油を細かくし微生物などによって水と二酸化炭素に分けることです。