調理師の過去問 令和元年度（再試験） 調理理論 問56

正解は1です。

1、精進料理とは、仏教の教えに基づいて殺生を避けて調理する料理です。
そのため、動物性食品は用いず、だしにはしいたけや昆布を用います。

2．日本料理の原点は割烹にあり、出汁を用いた煮物の技術を中心にしています。

3．日本料理では、季節の旬の食材を大切にして、素材の持ち味を生かすようにして調理します。
これは四季がある日本ならではの特徴と言えます。

4．日本料理は季節の食材を使用し、素材の色や形などで四季を表すなど見た目を尊重しています。
そのため、日本料理は「目で楽しむ料理」といわれています。

正解は1です。

1、精進料理とは、無駄な殺生を避けるという仏教の教えにもとずいたものです。動物性食品は用いず、だしにはしいたけや昆布、干し野菜などを用います。

2．素材の味を引き出すため出汁を用いた煮物の技術を中心に料理を構築します。

3．日本料理は、季節に合わせ素材を生かした献立を大切にします。旬のものを食べることで自然の息吹を感じ取るという日本ならではの料理です。

4．日本料理は季節の食材を使用し、五味五色５法（五味とは「甘・酸・辛・苦・鹹」の５つの味覚。五色は「白・黄・赤・青・黒」、五法とは「生・煮る・焼く・揚げる・蒸す」という調理法です。）という素材の色や形、人間の味覚を大切にしています。

正解は１です。

１：精進料理は、植物性食品だけを素材にした料理です。「生ぐさもの（肉や魚）」を使用せず、豆腐や野菜などを原則として、植物性食品だけで調理した料理です。仏事の料理としてよく用いられます。
だし汁は昆布を使用します。
精進料理の工夫から、豆腐・みそ・納豆などの大豆加工品が発達しました。
⇒よって正解です。

２：五法（生・煮る・焼く・揚げる・蒸す）を重視した料理です。煮物を中心にして味付けをします。

３：日本料理は季節の食材を大切にして、素材の持ち味を生かした料理です。

４：五色（赤・緑・黄・白・黄）を重視した料理です。素材の色や形などの見た目を尊重します。