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調理師の過去問「第54143問」を出題

問題

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「日本食品標準成分表 2015年版(七訂)」に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
廃棄部を含めた原材料100g中に含まれる標準的な成分値を収載している。
   2 .
エネルギー量の算出は、アトウォーター係数が統一的に用いられている。
   3 .
食物繊維量については、水溶性食物繊維、不溶性食物繊維及びその合計の総量で示されている。
   4 .
収載食品の食品群は、6群に分類されている。
( 調理師試験 令和2年度12月実施分 食品学 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は3です。

日本食品標準成分表2015年版(七訂)に関する記述で正しいものは3の「食物繊維量は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維及び、その合計の総量で示されている」です。日本食品標準成分表2015年版(七訂)は食品中の栄養素を知ることに利用されています。また日本食品標準成分表2015年版(七訂)では各食品の可食部100gの中に含まれる栄養素の種類、量、エネルギー量を把握することが可能です。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1:日本食品標準成分表2015年版(七訂)では可食部100g中に含まれる成分値を収載しているので誤りです。

回答2:エネルギー量の算出は、食品の可食部100gあたりと各食品の消化吸収率を考慮した生理的エネルギー換算係数をもとに算出しているので誤りです。また、アトウォーター係数は食品に含まれる成分でエネルギーを発生する、たんぱく質や脂質、炭水化物の各1gあたりのエネルギー量のことを言います。

回答4:収載食品の食品群は18群に分類されているので誤りです。
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正解は3です。

1:日本食品標準成分表2015年版(七訂)では、食品の可食部(全体から廃棄する部分を除いた部分)100g中に含まれる各成分値を収載しています。

2:可食部100g中当たりのたんぱく質、脂質、炭水化物の量(g)に各成分のエネルギー換算係数をかけて算出しています。

用いるべきエネルギー換算係数が明らかでない食品については、1g当たりたんぱく質4kcal、脂質9kcal、炭水化物4kcalのアトウォーター係数を用いてエネルギー値を算出しています。

3:食物繊維は、水溶性、不溶性、その合計で表示されています。

⇒よって正解です。

4:栄養成分の似ている食品を1つの類に集め、18群に分類しています。

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正解は3です。

食物繊維には「水溶性」と「不溶性」の2種類があり、日本食品標準成分表2015年版(七訂)では、食物繊維総量=水溶性食物繊不溶性食物繊維として、それぞれの数値を収載しています。

このことさえ覚えていれば、深く考えなくても、残りの3つは自動的に誤りとなります。

似た問題は過去にも出題されているので、日本食品標準成分表の食物繊維総量=水溶性食物繊+不溶性食物繊維を覚えておきましょう。

(例)あずき(全粒 乾)の場合、100gあたりの含有量は、次のように記載されています。

水溶性食物繊維 1.2g

不溶性食物繊維 16.6g

食物繊維総量 17.8g

参照:文部科学省 日本食品標準成分表2015年版(七訂)

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .文部科学省が「我が国で常用する食品の標準的な成分値を、1食品1標準成分値を原則として、可食部100 g当たりの数値で示している。」としているので、誤りです。

(参照:文部科学省「日本食品標準成分表・資源に関する取組について」

可食部…廃棄部(種、皮など捨てる部位)以外の食べられる部位

2 .アトウォーター係数はエネルギー量を算出するための係数ですが、統一的に用いられていないので誤りです。

3 .水溶性食物繊維、不溶性食物繊維、その合計の総量で示されているので正解です。

4 .収載食品の食品群は18群に分類されているので誤りです。

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