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調理師の過去問「第54162問」を出題

問題

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「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づいた施設・設備として、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
手洗い設備は、調理場の1ヵ所にまとめる。
   2 .
調理場の窓は、換気のために開けておく。
   3 .
器具や容器などは、調理場の1ヵ所にまとめる。
   4 .
汚染作業区域、非汚染作業区域を明確に区別する。
( 調理師試験 令和2年度12月実施分 食品衛生学 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は4です。

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいた施設・設備で正しいものは4の「汚染作業区域、非汚染作業区域を明確に区別する。」です。これは下処理する際に非汚染作業区域を汚染しないようにするためです。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1:手洗い設備は各作業区域の入り口手前に設備するようになっているので誤りです。

回答2:調理場の窓は極力閉めておき、解放する場所には網戸やエアカーテン、自動ドア等の設置が必要になるので誤りです。

回答3:器具や容器などは作業動線を考慮して適切な場所に適切な数を配置する必要があるので誤りです。
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正解は4です。

1:手洗い所は便所はもちろんのこと、その他調理場の入り口など、なるべく多数設けるようにします。蛇口は自在蛇口とし、ペーパータオルまたは温風乾燥機を設置するようにします。

タオルの共用は避けるようにします。

2:調理場は、湿度80%以下、温度25℃以下を保つようにします。

よって窓は開けて換気を行うよりも、換気ファン、換気扇、換気窓を備えて高温多湿を避けるようにします。

また、ハエが入らないように網戸、エアカーテン、自動ドアなどを設置します

3:器具や容器などは、よく洗って消毒し、それぞれ専用の戸棚を設けて保管するようにします。

4:下処理は汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域を汚染しないようにします。

⇒よって正解です。

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正解は4です。

大量調理施設では、汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に区別する必要があります。

二次感染を予防するため、汚染作業区域(検収室、下処理室、洗浄室等)と非汚染作業区域(調理室、配膳室等)を明確に区別し、作業をおこないます。

汚染作業区域では、納入した食品を容器へ移し替えて洗浄するなどし、外部から持ち込まれた汚れや細菌を非汚染作業区域へ持ち込まないようにします。汚染作業区域では加熱調理や殺菌消毒をおこない、食中毒を予防します。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

1 .誤りです。頻繁に手を洗う必要があるため、手洗い設備は1ヵ所にまとめず、複数の場所に設置します。

2 .誤りです。高温多湿を避けるため、十分に換気する必要はありますが、ネズミや昆虫の侵入を防止するためにも施設の出入口、窓は極力閉めておきます。

3 .誤りです。器具や容器などは作業の動線に合わせ、各場所へ配置しておきます。

4 .正解です。汚染作業区域、非汚染作業区域は明確に区別する必要があります。

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