調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品衛生学 問29

給水の衛生管理に関する記述で誤っているものは「水道水は水の色や濁り、匂い、異物を始業時に毎日検査し、記録する。」です。

正解は1です。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている「給水の管理」に関する問題です。

「使用水は飲用適の水を用いること。使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを、始業前及び調理作業終了後に毎日検査し記録すること。」とあります。

参照：「大量調理施設衛生管理マニュアル」

その他の回答選択肢は以下の通りです。

1 .誤りなので1を選びます。「貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを、始業前及び調理作業終了後に毎日検査し記録すること。」とあります。

2 .記載のとおり、井戸水といった水道事業所以外からの給水は、公的検査機関等に依頼して年2回以上水質検査を行い、その結果を1年間保管する必要があります。

3 .記載のとおり、受水槽や井戸水を使用している場合は、遊離残留塩素が0.1mg/ℓ以上あることを確認し、記録する必要があります。

4 .記載のとおり、受水槽は清潔を保つため、専門の業者に委託して年1回以上清掃し、その証明書を1年間保管する必要があります。

正解は１です。

１：給水栓における水の色、濁り、におい、味その他の状態より供給する水に異常を認めたときは必要な項目について検査します。毎日検査する必要はありません。

⇒よって正解です。

２：水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用する場合には、公的検査機関、厚生労働大臣の登録機関等に依頼して、年2回以上水質検査を行い、検査の結果は1年間保管します。

3：調理の水は、飲用適の水（食品製造用水）を用います。

色、濁り、におい、異物の他、貯蔵槽を設置している場合や、井戸水等を殺菌・ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が0.1ｍｇ/L以上であることを始業前と調理作業終了後に毎日検査し、記録します。

４：受水槽は清潔を保持するため、専門の業者に委託して清掃を年1回以上行います。

清掃の証明書は1年間保管します。