調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品衛生学 問28

食品から感染する寄生虫症に関する記述で正しいものは「サルコシスティスは馬肉の生食により感染する。」です。

正解は2です。

サルコティスシス（サルコシスティス・フェアリー）は馬に寄生する寄生虫です。馬肉を食べた後に下痢、腹痛など一過性の食中毒を起こすことがあります。

ほかの食肉や魚介からは感染しないので「サルコティスシス＝馬肉」で覚えておきたいです。

以下、寄生虫と媒介食品の組み合わせを問う問題が出やすいです。

魚介類に寄生する寄生虫

・アニサキス…イカ、サバ

・横川吸虫…アユ、シラウオ

・旋尾線虫…ホタルイカ

・顎口虫…ウナギ、ドジョウ

・肝吸虫…淡水魚

・クドア・セプテンプンクタータ ー…ヒラメ

獣肉に寄生する寄生虫

　・無鉤条虫…牛

　・有鉤条虫…豚

　・トキソプラズマ…豚

　・旋毛虫…豚、クマ　

野菜に寄生する寄生虫

・回虫

・鉤虫（こうちゅう）

その他の回答選択肢は以下の通りです。

1 .誤りです。肝吸虫は、豚肉ではなく淡水魚から感染します。

2 .正解です。サルコシスティスは、馬肉の生食により感染します。

3 .誤りです。クドアは、サケではなくヒラメから感染します。

4 .誤りです。横川吸虫は、ホタルイカではなくアユやシラウオから感染します。

正解は２です。

１：肝吸虫は、フナ・コイ・タナゴなどの淡水魚介類の不完全加熱により感染します。

２：サルコシスティスは、馬刺しで中毒を発生します。

犬と馬を宿主とする胞子虫類です。馬肉に寄生しているものを食べると、食後数時間で一過性の嘔吐や下痢を発症します。1日程度で軽快します。

⇒よって正解です。

３：クドア・セプテンプンクタータは、養殖ヒラメの筋肉中に寄生する粘膜胞子虫類です。

主に養殖ヒラメを生食して、中毒を起こします。

４：横川吸虫は、アユ・ウグイ・シラウオなどの淡水魚の生食により感染します。