調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品衛生学 問30

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいた施設・設備で正しいものは「汚染作業区域、非汚染作業区域を明確に区別する。」です。

正解は４です。

１：手洗い所は便所はもちろんのこと、その他調理場の入り口など、なるべく多数設けるようにします。蛇口は自在蛇口とし、ペーパータオルまたは温風乾燥機を設置するようにします。

タオルの共用は避けるようにします。

２：調理場は、湿度80％以下、温度25℃以下を保つようにします。

よって窓は開けて換気を行うよりも、換気ファン、換気扇、換気窓を備えて高温多湿を避けるようにします。

また、ハエが入らないように網戸、エアカーテン、自動ドアなどを設置します。

３：器具や容器などは、よく洗って消毒し、それぞれ専用の戸棚を設けて保管するようにします。

４：下処理は汚染作業区域で確実に行い、非汚染作業区域を汚染しないようにします。

⇒よって正解です。

正解は４です。

大量調理施設では、汚染作業区域と非汚染作業区域を明確に区別する必要があります。

二次感染を予防するため、汚染作業区域（検収室、下処理室、洗浄室等）と非汚染作業区域（調理室、配膳室等）を明確に区別し、作業をおこないます。

汚染作業区域では、納入した食品を容器へ移し替えて洗浄するなどし、外部から持ち込まれた汚れや細菌を非汚染作業区域へ持ち込まないようにします。汚染作業区域では加熱調理や殺菌消毒をおこない、食中毒を予防します。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

1 .誤りです。頻繁に手を洗う必要があるため、手洗い設備は1ヵ所にまとめず、複数の場所に設置します。

2 .誤りです。高温多湿を避けるため、十分に換気する必要はありますが、ネズミや昆虫の侵入を防止するためにも施設の出入口、窓は極力閉めておきます。

3 .誤りです。器具や容器などは作業の動線に合わせ、各場所へ配置しておきます。

4 .正解です。汚染作業区域、非汚染作業区域は明確に区別する必要があります。