調理師の過去問
令和2年度12月実施分
食品衛生学 問31

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいた調理従事者の行動として正しいものは「下処理から調理場へ移動は避けた。」です。

正解は４です。

１：調理従事者が着用する帽子、外衣は毎日専用で清潔なものと交換するようにします。

２：調理従事者は、下痢、嘔吐、発熱などの症状があったとき、手指等に化膿創があったときは、調理作業に従事しないようにします。

３：便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないようにします。

４：下処理場から調理場への移動の際には、外衣、履き物の交換等を行うようにします。

履き物の交換が困難な場合には、履き物の消毒を必ず行うようにします。

⇒よって正解です。

正解は4です。

二次汚染を防止するため、汚染作業区域（下処理場、研修室、洗浄室など）と非汚染作業区域（調理室、配膳室など）は明確に区分する必要があります。そのため、基本的には下処理場から調理場への移動は避けます。

もし下処理場から調理場への移動する場合は、外衣、履き物の交換等を行うか、履き物の消毒を必ず行います。）

その他の回答選択肢は以下の通りです。

1 .誤りです。衛生管理のため、従事者が着用する外衣、帽子は毎日専用で清潔なものに交換します。

2 .誤りです。従事者の衛生状態を管理し、発熱の症状がある人が調理作業に従事することを避ける必要があります。

3 .誤りです。調理作業時の履物、外衣、帽子を着用したまま便所へ入ってはいけません。

4 .正解です。二次汚染を防止するため、下処理場から調理場への移動は避けます。