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調理師の過去問「第54168問」を出題

問題

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食品営業施設・設備の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
貯水槽を利用する施設の水は安全なので、貯水槽の清掃や点検を行う必要はない。
   2 .
作業中は、換気や風通しを良くするために、戸や窓を開放する。
   3 .
手洗い設備は、調理作業に支障が無いよう作業場の奥に設置する。
   4 .
衛生害虫駆除は、繁殖場所を排除し、各害虫の生態、習性に応じて行う。
( 調理師試験 令和2年度12月実施分 食品衛生学 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は4です。

食品営業施設・設備の衛生管理に関する記述で正しいものは4の「衛生害虫駆除は、繁殖場所を排除し、各害虫の生態、習性に応じて行う。」です。衛生害虫駆除は生息状況の調査や結果に基づいて薬品を選択し、指定された薬品の使用方法を遵守して行う必要があります。また、食品営業施設・設備の周囲は維持管理を適切に行い、常に良好な状態を保ち害虫の繁殖排除に努めることが必要です。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1:貯水槽を使用する場合は定期的に掃除を行い、清潔に保つ必要があるので誤りです。

回答2:作業中の換気や風通しを行う場合はじん埃やそ族、昆虫等の侵入を防止する措置が必要になるので誤りです。

回答3:手洗い施設は各作業区域の入り口手前に設置する必要があるので誤りです。
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正解は4です。

1:貯蔵槽は清潔を保持するため、専門の業者に委託して清掃を年1回以上行います。

また、清掃の証明書は1年間保管します。

2:作業中は蒸気や煙、熱気がこもらないように、換気ファン、換気筒、換気扇を備えて高温多湿を避けるようにします。ハエが入らないように網戸、エアカーテン、自動ドアなどを設置し、戸や窓を開放しないようにします。

3:手洗い設備は、調理場の入り口などなるべく多数設けるようにします。

蛇口は自在蛇口とし、ペーパータオルまたは温風乾燥機を設置します。

石けん、爪ブラシ、消毒液を用意し、タオルの共有は避けるようにします。

4:ネズミや昆虫類の完全駆除、出入りの防止を行います。

下水はネズミの通路となるため、金網などで排水口からのネズミの侵入を防ぐようにします。

ごみや廃棄物の入れ物は必ずふたをし、ハエなどが入らないようにします。

⇒よって正解です。

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正解は4です。

食品営業施設・設備は、衛生害虫を駆除し、施設やその周囲を良好に保つ必要があります。

営業者が施設の衛生管理をする際の「管理運営基準」に以下の内容があります。

「施設やその周囲において、昆虫やネズミの繁殖場所を排除し、窓、ドア、網戸、トラップなどから昆虫やネズミが施設内へ侵入することを防止する。

ネズミ・昆虫の駆除作業を年2回実施し、その実施記録を1年間保管する。その施設の状況に応じた有効な方法、頻度で実施することは差し支えない。発生を認めたときには、 食品に影響を及ぼさないよう直ちに駆除する。」

(参照:厚生労働省「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針」)

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .誤りです。貯水槽は専門業者に委託して年1回以上清掃し、清掃した証明書を1年間保管する必要があります。

2 .誤りです。高温多湿を避けるために換気は必要ですが、 昆虫、じん埃、ネズミの侵入を防止するため、戸や窓は極力開放しません。

3 .誤りです。手洗い設備は、少なくとも調理場の入り口には設置する必要があります。他の部屋から入ってきた時、細菌の持ち込みを防ぐため、まず入り口で手を洗わなければなりません。

4 .正解です。衛生害虫駆除は、繁殖場所を排除し、各害虫の生態、習性に応じて行います。

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