正解は３です。
１：冷凍するものは、-15℃以下で保存するようにします。
２：食肉類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃以下で保存します。
３：野菜・果実類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃前後で保存します。
⇒よって正解です。
４：検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器（ビニール袋など）に入れて密封し、-20℃以下で2週間以上保存します。
正解は3です。
生鮮野菜・果実類は、10℃前後で保存します。
厚生労働省の「大量調理施設マニュアル」には、原材料は戸棚、冷凍か冷蔵設備にて適切な温度で保存するよう記載があります。
【原材料や製品の保存温度】
常温
小麦粉、でんぷん、砂糖、液状油脂
10℃以下
食肉・食肉製品、魚肉ソーセージ、かまぼこ、ゆでだこ、殻付き卵、生鮮果実・野菜、乳、クリーム、バター
8℃以下
液卵
5℃以下
生鮮魚介類
－15℃以下
冷凍食品
・検食は50gずつ採取し、保存食用の冷凍庫に－20℃以下で保存する（2週間以上）
（参照：厚生労働省「大量調理施設マニュアル」）
各選択肢については、以下のとおりです。
1 .冷凍するものは-15℃以下で保存するので、誤りです。
2 .食肉類は10℃以下で保存するので、誤りです。
3 .生鮮野菜、果実類は10℃前後で保存すればよいので正解です。
4 .検食用の食材は、-20℃以下で保存することになっているので誤りです。
正解は「野菜、果実類は、10℃前後で保存する。」です。
冷凍するものは-18℃〜-30℃で保存し、主に肉類や魚介類になるので誤りです。
食肉類は10℃以下で保存するので誤りです。
食材の保存・保管に関する記述で正しいものは「野菜や果物類は10℃前後で保存する。」です。
食材の保存・保管で10℃以下に保存・保管することで微生物の繁殖を抑えることができます。
検食用の食材は-20℃以下で保存するので誤りです。
