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調理師の過去問「第54170問」を出題

問題

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食材の保存・保管に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
   1 .
冷凍するものは、-10℃以下で保存する。
   2 .
食肉類は、5℃以下で保存する。
   3 .
野菜、果実類は、10℃前後で保存する。
   4 .
検食用の食材は、-10℃で保存する。
( 調理師試験 令和2年度12月実施分 食品衛生学 )

この過去問の解説 (3件)

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正解は3です。

1:冷凍するものは、-15℃以下で保存するようにします。

2:食肉類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃以下で保存します。

3:野菜・果実類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃前後で保存します。

⇒よって正解です。

4:検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器(ビニール袋など)に入れて密封し、-20℃以下で2週間以上保存します。

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正解は3です。

食材の保存・保管に関する記述で正しいものは3の「野菜や果物類は10℃前後で保存する。」です。食材の保存・保管で10℃以下に保存・保管することで微生物の繁殖を抑えることができます。

その他の回答選択肢は以下の通りです。

回答1:冷凍するものは-18℃〜-30℃で保存し、主に肉類や魚介類になるので誤りです。

回答2:食肉類は10℃以下で保存するので誤りです。

回答4:検食用の食材は-20℃以下で保存するので誤りです。

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正解は3です。

生鮮野菜・果実類は、10℃前後で保存します。

厚生労働省の「大量調理施設マニュアル」には、原材料は戸棚、冷凍か冷蔵設備にて適切な温度で保存するよう記載があります。

【原材料や製品の保存温度】

常温

小麦粉、でんぷん、砂糖、液状油脂

10℃以下

食肉・食肉製品、魚肉ソーセージ、かまぼこ、ゆでだこ、殻付き卵、生鮮果実・野菜、乳、クリーム、バター

8℃以下

液卵

5℃以下

生鮮魚介類

-15℃以下

冷凍食品

・検食は50gずつ採取し、保存食用の冷凍庫に-20℃以下で保存する(2週間以上)

(参照:厚生労働省「大量調理施設マニュアル」)

各選択肢については、以下のとおりです。

1 .冷凍するものは-15℃以下で保存するので、誤りです。

2 .食肉類は10℃以下で保存するので、誤りです。

3 .生鮮野菜、果実類は10℃前後で保存すればよいので正解です。

4 .検食用の食材は、-20℃以下で保存することになっているので誤りです。

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