調理師の過去問
平成24年度
食品衛生学 問44

正解は（４）です。

低温殺菌牛乳の方が、風味がよくおいしいですね。
なので、牛乳の成分変化は、超高温殺菌法の方が大きいのです。

超高温殺菌法という位ですから、低温殺菌よりずっと高温で殺菌すると考えられます。なので、120～130℃と判ります。

これらを合わせると、正解が（４）であると導き出せます。

正解は（4）です。

超高温殺菌法は、牛乳、乳飲料、加工乳、清涼飲料水」などの殺菌に用いられる方法で、120〜150℃で1秒以上5秒以内で加熱殺菌する方法です。
低温殺菌法は、63〜65℃で30分間加熱殺菌する方法で、超高温殺菌法と比べて、たんぱく質の熱変性が小さく、風味を生かすことができます。

したがって問題文は、「超高温殺菌法（UHT）は、［120〜130］℃で2秒間の加熱処理を行う。この殺菌法は、63〜65℃で30分間保持する低温殺菌法（LTLT）に比べると、牛乳成分の変化が［大きい］といわれている。」となります。

正解は（４）になります。
この問題は食品衛生学の消毒と消毒方法に記載されている問題になります。牛乳を殺菌する方法には2種類存在します。一般的に行われている方法は低温殺菌になります。利点は牛乳の栄養価や風味をそこなわない所になります。大量の牛乳を殺菌する際は超高温殺菌を行います。しかし、超高温で殺菌する為、栄養価や風味は減少します。

正解は　４　です。

　通常牛乳は６５℃以上で変質を始めます。その際加熱臭がし、タンパク質の２０％を占めるホエープロテインが熱変性をします。しかし、栄養素自体はさほど変化しません。