調理師の過去問
平成24年度
食品衛生学 問45

正解は（３）です。

それぞれの消毒液の正しい使い方を、理解しているかを問う問題です。

（１）逆性石鹸は、洗浄力は弱いが、殺菌力は強いです。
通常の石鹸で洗浄してから、逆性石鹸で殺菌する順番で使います。

（２）次亜塩素酸ナトリウムは、不安定で分解しやすいです。汚れた食器にそのまま使える消毒液はありません。

（４）オゾン水は、きわめて残留性が低いです。

正解は（3）です。

（1）誤りです。逆性石鹸（陽イオン界面活性剤）は、洗浄力は弱いが殺菌力は強いおのです。細菌やカビに対する殺菌力がありますが、ウイルスには効果がありません。

（2）誤りです。次亜塩素酸ナトリウムは、不安定な薬剤であり、汚れがあると十分な効果を発揮できずに分解されてしまいます。

（3）正解です。アルコールは、76〜81％の濃度で最も殺菌力が強く、60％以下や90％以上では殺菌効果が弱まります。アルコールが対象物表面に付着した水分によって薄まらないよう、ふき取り充分乾燥させてから噴霧ことが望ましいです。

（4）誤りです。オゾン水は、他の消毒剤に比べて残留性が低く、カット野菜や調理器具にも使用できる消毒剤です。

正解は　３　です。

アルコール消毒に最適な濃度は７０％から８０％です。これより薄くても濃くても殺菌力は低下します。

１：　逆性石鹸は通常の石鹸に比べて界面活性作用が強くないので、殺菌力では優れますが洗浄力では劣ります。

２：　次亜塩素酸ナトリウムの殺菌力はｐＨと濃度によって左右されます。特に有効なｐＨは決まっており、ｐＨ１０以下になるようにする必要があります。次亜塩素酸ナトリウム水溶液にアミノ酸やタンパク質や糖を加えると殺菌力が大きく下がります。これは濃度に低下によるものです。

４：　オゾン水は、次亜塩素酸ナトリウム並の殺菌力がありながら、殺菌後には反応して酸素ガスとなりますので、すすぐ必要すらありません。

正解は（３）になります。
この問題は食品衛生学の洗浄と消毒に記載されている内容になります。化学的消毒法には逆性石鹸やアルコール、次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素などが用いられております。これらの特徴を理解して利用すると効果があります。ちなみにオゾン水は塩素系やエタノール系の消毒剤が利用できない時でも使用することが出来ます。電気分解でオゾン水は作ることが出来ます。