調理師の過去問
平成24年度
調理理論 問46

正解は（１）です。

基本である、昆布とかつお、それぞれのだしのとり方を、整理して覚えましょう。

かつおだし：沸騰した湯に入れ、直ぐに取り出す。

昆布だし：昆布を20～30分水につけ、中火にかけて、灰汁をとる。煮立つ寸前にこんぶを取り出す。

正解は（1）です。

（1）正解です。かつおぶしの出汁は、水を沸騰させ、火を止め、かつおぶしを入れ鍋底に沈んだら漉すことで取ることができます。

（2）誤りです。昆布の出汁は、昆布を水の状態から入れて、沸騰直前に取り出すことで取ることができます。

（3）誤りです。椎茸の出汁は、水または微温湯にいれて長時間放置することで取ることができます。

（4）誤りです。煮干しの出汁は、煮干しを水に入れ、30分以上置いたあと、沸騰させて10〜15分間アクを取りながら分加熱して取ることができます。

正解は　１　です。

様々な取り方があるのは周知のとおりです。この問いの正解である１のとり方は通常は厚削りのとり方となります。無論これですら絶対の正解ではありませんが、他の２・３・４は確実に間違っています。

正解は（１）になります。
削り節（かつお）のだしの取り方は沸騰したお湯に削り節を入れて数分で取り出します。だしの取り方は様々な方法が有りますが、基本は直ぐに取り出す方法になります。だしには1番出しや2番出しなどの種類が存在します。