調理師の過去問
平成24年度
調理理論 問47

正解は（３）です。

（１）黒豆に釘を入れて煮ると、黒が鮮やかになります。赤くはなりません。

（２）小豆は、一晩漬け置きの必要はありません。

（４）うずら豆は、浸漬してから煮る豆です。

正解は（3）です。

（1）誤りです。黒豆は、釘を入れて煮ると皮の黒色が鮮やかになります。黒豆の色素はアントシアニンで、アントシアニンは金属イオンと結びつくと色が鮮やかになる性質があります。

（2）誤りです。小豆はでんぷんが多く、水を吸いやすい性質があります。また小粒で皮が薄いため、煮た時に柔らかくなりやすいとされています。そのため、水に浸漬させる必要はなく、すぐに煮ます。

（3）正解です。大豆には、グリシニンという主要たんぱく質が含まれています。このグリシニンは弱アルカリ性の物質に溶けやすい性質を持っています。そのため、重曹を入れて煮ると軟化しやすくなります。

（4）誤りです。うずら豆、白花豆、大正金時などは、水に浸漬してから煮る必要があります。

正解は　３　です。

　大豆には大変固く、そのままでは調理がし辛いために事前に柔らかくする必要があります。

　大豆にはグリシニンというタンパク質が含まれており、これは弱アルカリ性の水溶液に溶けだしやすい性質があります。そこで重曹（弱アルカリ性）を溶かした水にあらかじめ漬け込んでおくことで、重曹が大豆に浸透し柔らかくすることができます。

　ただし、この方法は大豆に含まれるビタミンＢ１をアルカリ性である重曹が破壊してしまうため、栄養価が落ちます。

　時間があるときは、ただの水にあらかじめ５から６時間漬け込んでおくことで同様の柔らかさになりますのでこちらを行います。

１：　黒豆を鉄製品と一緒に煮ることで、黒豆の色素であるアントシアニン色素が鉄製品の金属イオンと反応して色が安定します。

　　　もちろん、もともとの黒が安定します。

２：　小豆は他の豆と違って、浸水させても十分な吸水効果が得られません。また、その際に戻しむらや腐敗を起こしやすいために、通常は戻さず直接ゆでることが推奨されています。

４：　小豆とは違いますので、水に浸けて戻してから調理します。

正解は（３）になります。
（１）黒豆を煮る際に入れる釘は鉄分の成分が豆の皮の成分に反応してきれいな色を出すことが出来ます。（２）の小豆は直接鍋で茹でます。あまり茹ですぎると皮が破れてしまいます。（４）のうずら豆は水にしばらく浸漬けてから煮ます。豆を煮る時は十分に水に浸してから煮るのが基本です。小さい豆などで皮が軟らかい場合は直接煮ます。