調理師の過去問
平成24年度
調理理論 問48

正解は（2）です。

（1）誤りです。野菜は、組織の繊維に直角に切ることで、繊維が切断されるため加熱することで柔らかい食感となります。

（2）正解です。切った野菜の角は厚みが無いために、火が通りやすくなり、角が鍋肌に触れることや煮汁で揺れることで崩れていきます。したがって、この角を取ることで煮崩れしにくくなります。

（3）誤りです。食材の表面積が大きくなるように切ることで、効率良く加熱されるためエネルギー損失は少ないと言えます。

（4）誤りです。刺身を切るときは、細胞を壊さないよう引き切りが適しています。

正解は　２　です。

　真新しい消しゴムを想像してください。角があるところのほうが削りやすく、面の部分のほうが削りにくいことがわかると思います。
　食材の角同士がぶつかることで削れたり、角の部分のほうが早く火が通りことでも削れやすくなります。早く火が通るということは味の浸透の仕方にもムラができますので、これらを防ぐためにあらかじめ面取りをします。

正解は（２）です。

この問題では、（２）（４）の記述を理解している必要があります。

（１）（３）については、深く理解している分に越した事はありませんが、覚えていなくても頻出ではありません。

（４）の、刺身の切り方は、押し切りか引き切りです。

正解は（２）になります。
野菜の切り方は色々な方法が有ります。野菜を硬化する場合は茹でた後の処理方法が肝心です。また包丁で切った後の処理も重要です。（４）刺身などを作る際は基本的には引き切りになります。生魚をさばく時は例外です。また、職人さんに寄っても異なります。調理師試験問題では基本を覚える必要が有ります。