調理師の過去問
平成23年度
栄養学 問22

正解は（２）です。

それぞれの消化酵素が、どの栄養素を分解するのか、整理して覚えておきましょう。

アミラーゼ（唾液）　-　でんぷんを分解
ペプシン（胃）　-　たんぱく質を分解
トリプシン（すい臓）　-　たんぱく質を分解
リパーゼ（すい臓）　-　脂肪を分解

正解は（2）です。

消化酵素とは、消化に用いられる酵素であり、それぞれ分解される栄養素によって、
炭水化物分解酵素、たんぱく質分解酵素、脂肪分解酵素の３種類に分けられます。

口—唾液—炭水化物分解酵素「アミラーゼ」でんぷんを麦芽糖へ

胃—胃液—たんぱく質分解酵素「ペプシン」たんぱく質をペプトンへ

膵臓—膵液—炭水化物分解酵素「膵アミラーゼ」でんぷんを麦芽糖へ
　　　　　—たんぱく質分解酵素「トリプシン」たんぱく質をペプトンへ
　　　　　—たんぱく質分解酵素「キモトリプシン」たんぱく質をペプトンへ
　　　　　—脂肪分解酵素「リパーゼ」脂肪を脂肪酸とグリセリンへ

小腸—腸液—炭水化物分解酵素「スクラーゼ」ショ糖をブドウ糖へ
　　　　　—炭水化物分解酵素「マルターゼ」麦芽糖をブドウ糖へ
　　　　　—炭水化物分解酵素「ラクターゼ」乳糖をブドウ糖へ
　　　　　—たんぱく質分解酵素「アミノペプチターゼ」ポリペプチドをアミノ酸へ

（1）誤りです。ペプシンは、胃液に含まれるたんぱく質分解酵素であり、たんぱく質を分解します。脂肪を分解するのは、膵液に含まれるリパーゼです。

（2）正解です。トリプシンは、膵液に含まれるたんぱく質分解酵素であり、たんぱく質を分解します。

（3）誤りです。リパーゼは、膵液に含まれる脂肪分解酵素です。でんぷんを分解するのは、唾液に含まれるアミラーゼや、膵液に含まれる膵アミラーゼです。

（4）誤りです。アミラーゼは、唾液や膵液に含まれる炭水化物分解酵素であり、でんぷんを分解します。ラクトース（乳糖）は炭水化物ですが、小腸に到達するまで分解されず、腸液に含まれる炭水化物分解酵素である、ラクターゼにより分解されます。

正解は　２　です。

主な消化酵素の、消化器官ごとの消化酵素とその作用は覚えましょう。

口腔（だ液）：だ液アミラーゼ（プチアリン）＝デンプンを麦芽糖（マルトース）に分解

胃（胃液）：ペプシン＝タンパク質をペプトン、プロテオースに分解

十二指腸（胆のう）：胆汁＝脂質の乳化作用（補助）

十二指腸（膵液）：トリプシン、キモトリプシン＝タンパク質、ペプトン、プロテオースをポリペプチドに分解
　　　　　　　　：カルボキシペプトダーゼ＝ポリペプチドをアミノ酸に分解
　　　　　　　　：アミロプシン（膵液アミラーゼ）＝デンプンを麦芽糖に分解
　　　　　　　　：ステアプシン（膵液リパーゼ）＝脂肪を脂肪酸、モノグリセリド、グリセロールに分解

小腸（腸液）：マルターゼ＝麦芽糖をブドウ糖に分解
　　　　　　：ラクターゼ＝乳糖をブドウ糖、ガラクトースに分解
　　　　　　：エレプシン＝ポリペプチドをアミノ酸に分解
　　　　　　：シュクラーゼ（スクラーゼ）＝ショ糖をブドウ糖、果糖に分解

(2) トリプシンは、たんぱく質を分解する。
が正解です。

主な酵素の名前とはたらきは覚えておきたいです。

でんぷんを分解する酵素…アミラーゼ
タンパク質を分解する酵素…ペプシン、トリプシンなど
脂肪を分解する酵素…リパーゼ

ラクトース（乳糖）を分解するのはラクターゼという酵素です。

(1)×　脂肪を分解するのはペプシンではなく、リパーゼです。
(3)×　でんぷんを分解するのはリパーゼではなく、アミラーゼです。
(4)×　ラクトースを分解するのは、αアミラーゼではなく、ラクターゼです。