調理師の過去問
平成23年度
栄養学 問25

正解は（３）です。

（１）ごはんやパン等の糖質は、血糖値を上げ易いですが、摂取を避けることはありません。

（２）野菜は、満腹感を得たり、食物繊維のために、摂取が推奨されます。果物は、果糖を含むので、適量の摂取に留めます。

（４）アルコールは、食欲を増進させ、気が大きくなることで、食事制限しようとする気持ちをなくさせてしまうので、摂取を控えます。

正解は　３　です。

糖尿病とは、血糖値が高くなる病気のことです。

問題では「予防」と書いてあります。
だからといって糖質を控えるために主食を摂取しないのは日常生活に多大な悪影響を及ぼします。糖質自体は人体が活動する上でとても大切なものです。
体内の血糖値が高くなりにくいような食事とは、主食・主菜・副菜をバランスよく採り、また急激な血糖値の上昇を招くような食物の摂取を控えることによって達成できます。
また、適度な運動をすることで血糖値の上がりにくい肉体に変えることができます。

正解は（3）です。

糖尿病の食事療法には食物制限などは必要がなく、一日の摂取エネルギーを守り、栄養素をバランスよく摂取することが必要です。

（1）誤りです。糖尿病の食事療法においては、栄養素をバランスよく摂取することが必要であり、主食においても同様です。過剰に摂取しすぎないことが大切です。

（2）誤りです。食物繊維は、水分を含むため量が少なくても満腹感を得ることができ、また、胃に留まる時間が長くなるため消化吸収のスピードが遅くなり血糖の上昇がゆるやかになり、食後血糖値が改善します。糖尿病では食物繊維の摂取が必要です。

（3）正解です。標準体重の維持につとめ、主食、主菜、副菜をそろえてバランスの良い食事を摂取する必要があります。

（4）誤りです。アルコール飲料そのものは、血糖値を上げる作用はありませんが、アルコールには糖新生を抑えて低血糖を引き起こしやすい作用があります。また、アルコールにより食事がすすんでしまうことで、食事制限が守れなくなるケースもあります。したがって、過度な飲酒は控えることが望ましいとされています。

(3) 標準体重の維持につとめ、主食、主菜、副菜をそろえて摂取する。
が正解です。

糖尿病というキーワードが出てきて、解答を「(1)ごはんやパンなどの主食の摂取は避ける。」と迷うかもしれませんが、ごはんやパンなど糖質が多い食品を「避ける＝食べない」のは間違いです。
必要最低限の糖質を摂量しないと、低血糖状態におちいり危険です。

また、糖尿病の「治療」ではなく「予防」なので、血糖値に問題のない人が糖質の摂取量をそこまで控える必要はありません。
低糖質ダイエットがはやっていますが、栄養をバランス良く摂取して健康を維持するため、主食、主菜、副菜をそろえることが大切です。

(2)×　逆です。糖尿病の原因となる血糖値の急上昇や肥満を予防するため、野菜など食物繊維が豊富な食品を積極的に摂取することが推奨されます。

(4)×　逆です。アルコール飲料の中には、ビール、ワイン、リキュールなど糖質を多く含むものが多く、またアルコールには食欲を亢進させる作用があるので、摂取を控えることが糖尿病の予防につながります。