調理師の過去問
平成23年度
食品学 問28

正解は（4）です。

（1）誤りです。米酢や黒酢の酸味は、酢酸によるものです。クエン酸は柑橘類やモロミ酢に含まれる酸味成分です。

（2）誤りです。チョコレートの苦味は、テオブロミンによるものです。ククルビタシンはヘチマやキュウリ、ズッキーニなどに含まれる苦味成分です。

（3）誤りです。とうがらしの辛味は、カプサイシンによるものです。イソチアシアナート類は、アブラナ科のからし等に含まれる辛味成分です。

（4）正解です。貝類にはうま味成分として、コハク酸が多く含まれています。

(4) 貝類のうま味は、コハク酸によるものである。
が正解です。

貝類にはコハク酸という有機酸が豊富に含まれます。

有機酸には、ほかにクエン酸、酢酸などがあり、その中でうま味を持っているのがコハク酸となります。

(1)×　米酢の酸味は、クエン酸ではなく、酢酸によるものです。

(2)×　チョコレートの苦味は、ククルビタシンではなく、テオブロミンによるものです。

ククルビタシン…ウリ科特有の苦み成分。ゴーヤに多く含まれることで知られています。
テオブロミン…カカオ特有の苦み成分。

(3) とうがらしの辛味は、イソチアシアナート類ではなく、カプサイシンによるものです。

イソチアシアナート類…ダイコンやブロッコリーなどアブラナ科の植物、わさびなどに含まれる辛み成分です。

正解は　４　です。

貝類のうま味はコハク酸といわれるアミノ酸の一種です。

１　米酢の酸味は酢酸です。

２　チョコレートの苦味成分はテオブロミンです。

３　唐辛子の辛み成分はカプサイシンです。

正解は（４）です。

（１）米酢の酸味は、酢酸です。

（２）チョコレートの苦味は、テオブロミンです。

（３）トウガラシの辛味は、カプサイシンです。