調理師の過去問
平成26年度
食品学 問28

正解は ２ です。

主なうま味の種類と含まれる食品は覚えましょう。

昆布ーグルタミン酸

かつお節ーイノシン酸

しいたけーグアニル酸

貝類ーコハク酸

正解は（2）です。

味覚には、甘味、酸味、辛味、苦味、うま味があります。
うま味の種類について説明しますと、
うま味をもつ物質は、①アミノ酸系、②核酸系、③有機酸系に分けられます。

①アミノ酸系—グルタミン酸（昆布・チーズ・緑茶・白菜・トマトなど）
②核酸系—イノシン酸（煮干し・鰹節・肉類）
　　　　—グアニル酸（干ししいたけ）
③有機酸系—コハク酸（貝類）

グルタミン酸は植物系の食品が多く、イノシン酸は動物系の食品が多くあります。
しいたけは特徴的で、干すことでうま味成分のグアニル酸が増加します。

（1）誤りです。植物系の昆布に含まれるのはグルタミン酸です。
（2）正解です。干ししいたけにはグアニル酸が多く含まれています。
（3）誤りです。みかんの酸味成分はクエン酸です。コハク酸は貝類に含まれているうま味成分です
（4）誤りです。わさびの辛味成分はアリルイソオシアネートです。カプサイシンは唐辛子の辛味成分です。

食品とそれに含まれる主要な味覚成分の組合せについては以下の通りです。

１．昆布　－　イノシン酸（×　グルタミン酸）
　　グルタミン酸は、昆布、緑茶、いわし、パルメザンチーズなどに含まれているうま味成分のアミノ酸です。
　　イノシン酸は、煮干し、かつお節などに含まれているうま味成分の核酸です。

２．干ししいたけ　－　グアニル酸（○）
　　グアニル酸はきのこ類に含まれているうま味成分の核酸です。

３．温州みかん　－　コハク酸（×　ショ糖・クエン酸など）
　　コハク酸は、貝類に含まれるうま味成分のカルボン酸です。

４．わさび　－　カプサイシン（×　アリルからし油）
　　カプサイシンは唐辛子の辛み成分です。

正解は②です。

①昆布ーグルタミン酸
③温州みかんークエン酸
④わさびーアリルからし油（辛み成分）
　※カプサイシンは唐辛子の辛み成分です

うま味成分は大きく分けて３つに分類されます。

・アミノ酸系ーグルタミン酸（昆布・海藻・大豆・トマト・チーズ・イワシなど）
・核酸系ーイノシン酸（煮干し・かつお節・肉類など）
　　　　－グアニル酸（干ししいたけ）
・有機酸系ーコハク酸（貝類）
　　　　　ー他にクエン酸・乳酸・酢酸などがあります