調理師の過去問
平成26年度
食品衛生学 問42

正解は（3）です。

食品営業施設・設備の衛生管理については、食品衛生法に基づいて定められています。

（1）誤りです。床だけでなく、内壁も耐水材料で作られていることが必要です。床面から1メートル以上の高さまで、コンクリートやタイルなどの耐水材料で作ることが定められています。

（2）誤りです。排気用フードは、天井とのすき間が無いよう直接つけ、排気能力を十分に保てるように清掃を行う必要があります。

（3）正解です。従業員専用手洗い設備の蛇口は、微生物で汚染されやすい場所です。そのため、脚踏み式やハンドコックなどを使用することで直接手を触れないようにすることが望ましいとされています。

（4）誤りです。調理作業中は、ねずみや昆虫などの侵入を防止するためにも、扉や窓は閉めることが望ましいとされています。

正解は　３　です。

　足踏み式やハンドコック式を使用することで、できるだけ直接触らずに手が洗えるようにするためです。

　また、この問題自体の下地になっているのは、食品衛生法の中の、営業についての規制の部分です。この規制は「施設基準」と呼ばれ、都道府県知事が業種別に定めています。

１：床から１メートルまでは耐水性で掃除しやすい構造にしなければなりません。

２：むしろ天井との隙間の内容に設置しなければなりません。

４：そ昆虫の侵入を防ぐために網戸や自動ドア、普段は解放しないようにしなければなりません。

正解は③です。

食品衛生法の施設基準から出題されています。

実際の取り決めは、食品衛生法が最低の基本とし、各都道府県で定められた基準を採用されますので、地域により若干の違いが存在します。

①内壁は床から１ｍ以上の高さまで耐水性材料を用い清掃しやすい構造であることと定められています。

②換気扇フードは天井に直接取り付け、隙間が開かないようにします。また外面に埃が付かないよう垂直に付けます。

③専用手洗い設備の蛇口は、足踏み式や、現在ではセンサー式など、ハンドルに直接手を触れない物が望ましいと定められています。

④窓は自然光を十分取り入れる事が出来る構造であることとされていますが、虫やネズミ、埃の侵入を防ぐため、窓や扉は常に開放してはいけないと定められています。