調理師の過去問
平成26年度
食品衛生学 問43
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問題
調理師試験 平成26年度 食品衛生学 問43 （訂正依頼・報告はこちら）
食品や器具の殺菌・消毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- 煮沸消毒は、器具を湯の中に入れて沸騰した状態で 3 秒間加熱する。
- レトルト食品の製造には、100℃を超える加圧加熱殺菌が行われる。
- 紫外線の照射は、透過性があるため器具の影になった部分にも効果がある。
- 放射線（ガンマ線）の照射は、我が国では香辛料の殺菌に利用されている。
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この過去問の解説 （3件）
01
レトルト食品製造時には、加圧加熱窯（レトルト窯）で、通常１２０℃で５分から１０分の殺菌が行われています。
１： 沸騰した状態で３０秒間加熱することを「煮沸消毒」といいます。（また類似で「熱湯消毒」というものもあります。これは８０℃以上の熱湯で２分以上加熱することです。
３： 透過性はないので、隙間や影になり照射されない場所は殺菌ができていないことがあります。
４： じゃがいもの発芽防止目的だけに使用されます。
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02
（1）誤りです。煮沸消毒をする場合は、15分以上の煮沸が必要です。
（2）正解です。レトルト食品は、包装された食品を高圧釜で100℃以上の蒸気や熱水により、高温殺菌法で殺菌しています。
（3）誤りです。紫外線は、細菌のDNAを損傷させるなどするため殺菌効果があります。しかし、透過性は無いため、直接紫外線が照射された部分しか消毒されません。
（4）誤りです。放射線の照射は、じゃがいもの発芽を抑制する目的で使用されています。
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03
①煮沸消毒は、沸騰した湯の中で５～３０分消毒する方法で、食器具や布巾などに適しています。
②レトルト食品は中心温度１２０℃で４分以上の加圧加熱殺菌が行われます。レトルトとは高圧釜という意味です。
③殺菌力は非常に強く、あらゆる菌に対して有効で
すが、透過性がないため直接照射が原則です。
④放射線（ガンマ線）の照射はジャガイモの発芽抑制目的以外では許可されていません。
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