調理師の過去問
平成27年度
食文化概論 問2

正解は　３　です。

　日本料理の特徴と様式についてはかなりの頻度で出題されています。主だった様式は覚えましょう。

平安時代　・大饗料理　唐文化の影響を受け、貴族社会で接待をするため（饗応）に催された。

鎌倉時代　・精進料理　曹洞宗の道元が伝えた。肉や魚介類を用いずに、豆腐や野菜などの植物性食品のみで作られる。

室町時代　・本膳料理　武家社会での饗応食として成立する。「本膳」、「二の膳」、「三の膳」からなり、「一汁一菜」、「二汁五菜」、「二汁七菜」などで構成。

安土桃山時代　・懐石料理　茶の湯の完成とともに成立。茶事の際、茶の前にとる簡単な食事。旬の食材を用いた「一汁三菜」が基本となる。

江戸時代　・会席料理　宴席で供される。一品ずつ提供されるため「食い切り料理」とも呼ばれる。

　　　　　・卓袱料理（しっぽくりょうり）　長崎で生まれる。和風と唐風を混ぜた形式。中国風の円卓で大皿より取り分けて食べる。

　　　　　・普茶料理　明の禅僧隠元によって伝来。中国風精進料理。卓袱料理と同じく大皿料理を取り分けて食べる。

正解は３です。

①本膳料理とは
室町時代に武家の礼法として確立した形式

②袱紗料理(ふくさりょうり)
江戸時代に生まれた形式で、本膳料理の後に味覚重視の料理として食されていた。

③懐石料理
茶道を起源とした本膳料理よりも歴史がある料理形式。茶道の各流派により作法が厳しく決められている。

④卓袱料理(しっぽくりょうり)
江戸時代に鎖国により対中国貿易が長崎に限定されたために生まれた。円卓に大皿に盛られた料理を並べ取り分けて食す形式。
日本、中国、オランダの料理が交わっていたことから和華蘭料理(わからんりょうり)とも言われている。

正解は３です。
①本膳料理とは、格式高く、日本料理の原点といわれる儀式的な料理。
室町時代に武家の作法から確立したもの。
②袱紗料理とは、本膳料理を簡略化したもの。のちに会席料理へと発展する。
（問題文は普茶料理の説明）
③懐石料理とは、茶会の亭主が客をもてなす料理。
濃茶をすすめる前に出す簡単な料理である。
④卓袱料理とは、中国料理や西欧料理が日本化した宴会料理の一種。
（問題文は会席料理の説明）
大皿に盛られた料理を、円卓を囲んで味わう形式。
長崎市が発祥の地。

正解は「３」です。

懐石料理とは、茶事における料理の事で、空腹を一時的にしのぐために振舞われた簡単な食事の事を指します。

本膳料理とは、儀式的な意味合いが強く、室町時代にうまれて江戸時代に発展した料理の事です。
服装や食べ方の作法などが細かく決められており、昔は冠婚葬祭においてしばしば用いられる事がありましたが、現在ではほとんど見られなくなりました。

袱紗料理とは、儀式的な意味合いを含む本膳料理に対して、実質的な味覚を楽しむという目的でうまれた料理です。

卓袱料理とは、中国の食事様式を取り入れた長崎県発祥の料理で、１つの円卓を囲んで大皿に盛られた料理を食べるという形式をもつものです。