調理師の過去問
平成28年度
食品学 問14

(2)が正解です。
ハウス栽培されたものが1年中出荷されていますが、小松菜は別名を「冬菜」といい、12～2月に旬を迎えます。

(1)×　逆です。東洋種のほうれん草は、西洋種よりアクのもととなるシュウ酸が少ないです。
(3)×　ねぎの旬は秋から春先です。
(4)×　逆です。春キャベツはみずみずしくて柔らかく生食向きです。

正解は(2)です。

小松菜は12月から2月が旬の冬野菜です。
ハウス栽培が盛んなため、一年中手に入れることができます。
江戸時代、カブとアブラナの交配によって作られました。

(1)シュウ酸とは、アクのもとになる物質です。
ほうれん草のシュウ酸含有量は、西洋種＞東洋種です。

(3)1年中流通していますが、ネギの旬は秋から春とされています。

(4)春キャベツは巻きがゆるく、肉質も柔らかいので、生でも美味しくいただけます。
冬キャベツは巻きも肉質も固めなものが多いので、煮込みにするなど、火を通すと美味しく食べられます。

（1）誤り。ほうれん草の西洋種の特徴にやや土臭くアクが強いという特徴があります。シュウ酸はアクのもとになる物質ですので東洋種の方がシュウ酸含有量が少ないといえます。

（2）記述の通り。コマツナはアブラナ科の野菜。別名、冬菜、雪菜とも呼ばれ本来冬が旬の野菜です。現在はハウス栽培されたものなども含め通年出荷されています。

（3）誤り。基本的にネギは1年中流通していますが、もっともネギが甘く美味しく成るのは晩秋から春先で、その頃が旬の時期と言えます。

（4）誤り。春キャベツは普通のキャベツに比べると水分が多くて葉が柔らかいのが特長です。