調理師の過去問
平成28年度
食品学 問15

(1)が正解です。
海から採ってきた生のひじきは渋味が強いので、そのままでは食べられません。
水煮して乾燥させた「乾燥ひじき」を戻して食べる方法が一般的です。

(2)×　海藻に含まれているのは「消化性多糖類」ではなく「難消化性多糖類」です。
(3)×　寒天の原料になるのはテングサです。
(4)×　昆布の表面についているのはうまみ成分「グルタミン酸」です。
イノシン酸は、かつおぶし、煮干し、肉などに含まれるうまみ成分です。

（1）記述の通り。とれたばかりのヒジキにはお茶などに含まれるタンニンが含まれているので相当な渋みがあります。更にそのタンニンがヒジキに含まれる鉄分の吸収も妨げるので、蒸す、もしくは茹でて渋みが抜けた乾燥ヒジキを水で戻して使うのが理に適っていると言えます。

（2）誤り。海藻には消化性多糖類ではなく、難消化性多糖類（食物繊維）が含まれています。

（3）誤り。寒天の原料はテングサです。ちなみに寒天は12月から翌年2月の厳寒期に製造されます。

（4）昆布の表面に付いてるのは三大うまみ成分の一つ「グルタミン酸」です。
ちなみに三大うまみ成分は他に、カツオに含まれる「イノシン酸」、干しシイタケに含まれる「グアニル酸」です。この三大うまみ成分は、うま味調味料にも使われるアミノ酸なので覚えた方がいいでしょう。

(1)が正解です。

生のひじきは渋みが強いため、蒸す、もしくは湯通しして渋みを抜く必要があります。一般に売られている「乾燥ひじき」は、火を通したあと乾燥させているので、水で戻してそのまま食べられます。

(2)海藻に含まれるのは「難消化性多糖類」です。
「難消化性多糖類」は、いわゆる食物繊維のことです。

(3)寒天の原料はアマノリではなく、テングサです。

(4)昆布の表面についている白い粉は、うまみ成分の1種「グルタミン酸」です。