調理師の過去問
平成28年度
食品学 問16

(1)正解です。
魚肉に3％程度の食塩を加えて加熱すると、魚肉中のたんぱく質が変性して粘り気や弾力を生み、かまぼこ特有の食感を作ります。


(2)× 魚を苦悶死させると「長く」ではなく「早く」死後硬直が始まり、体表の色つやや歯ごたえが悪くなってしまいます。
魚の苦悶死とは、水揚げした魚が陸の上でもがき苦しみながら窒息死することをいいます。
鮮度を保つには活き締めにするのが一般的です。

(3)× 逆です。たんぱく質を構成するコラーゲンは魚より食肉類のほうが多いです。

(4)× さけ・ますの紅色の色素はアスタキサンチンです。
クリプトキサンチンは、みかん、卵黄、パパイヤなどに含まれるだいだい色の色素です。

○(1)魚肉に3%の塩を加えてすりつぶして加熱すると、タンパク質が変化して粘り気が出てきます。この粘り気が練り物の弾力ある食感のもとです。

×(2)魚の苦悶死とは、網によって捕獲された魚が船の上に水揚げされ、呼吸ができず窒息死することです。

苦悶死させた魚は死後硬直が「長く」ではなく「早く」始まるため、変色しやすくなる他、食感も落ちるなどのデメリットがあります。

一方、活け締めされた魚は、麻痺させて素早く血抜きすることで鮮度を保つことができます。

×(3)記述が逆です。コラーゲン含有量は魚より肉のほうが多いです。

×(4)さけ・ますの紅色の肉色を作っているのは「アスタキサンチン」という色素成分です。

「クリプトキサンチン」は柿やオレンジに含まれる色素です。

アスタキサンチンもクリプトキサンチンもカロテノイド色素の1種なので、混同しないようにしましょう。

（1）記述の通り。魚肉に対して2〜3パーセントの塩を加えて擂ると、魚肉中の塩溶性タンパクが結合し、「アクトミオシン」という複合たんぱく質を形成、弾力を生み、粘りが出て、練り物などに使用されます。

（2）誤り。もがき苦しみ、苦悶死した魚はアデノシン三リン酸（ATP）の消費が早く、いわゆる死後硬直が速やかに起こります。
従って「長い」✖　「速い」〇　です。

（3）誤り。記述が逆になっています。フカヒレなどの例外はあるものの、魚肉よりも食肉の方がコラーゲンは多いです。

（4）誤り。「クリプトチサンキン」は柿、オレンジなどに多く含まれる、オレンジ色素の事です。
鮭、鱒の紅色は「アスタキサンチン」という色素です。