調理師の過去問
平成28年度
食品衛生学 問29

１、ドライシステムとは、名前の通り「乾燥してる仕組み」であり、床に水が落ちない構造の設備、機械、器具を使用して常に床が乾いた状態での作業方式となります。設問文とは、逆ということになります。
　よって、設問文は誤りです。

２、井戸水は、周囲から汚水が流れ込んできたり、井戸の側壁から汚染を受ける場合があるので飲用や食品製造に用いる場合、殺菌やろ過をするなどして使用するのが望ましいです。
　年一回以上の水質検査を行い、水道法に定める水道水の品質と同程度であるかなど検査結果の保存が各市町村の条例などで義務づけられている場合があります。
　２の設問文は、正しい記述となりますので２が正解です。

３、手洗いは、食品製造で一番大事な工程なのでいつでも手洗いできるような位置にあるのが望ましく、小型のものの場合は、洗いやすい手前に設置するのが望ましいです。
　よって、設問文は誤りとなります。

４、ネズミは、ペストやチフス、サルモネラなどの感染症、食中毒菌を媒介し、ハエは、コレラ、チフス、Ｏ－１５７などの食中毒菌を媒介するため少数でも駆逐が必要です。
　よって、設問文の「駆逐の必要は無い」という部分は誤りとなります。

(1)×　床に水を流した状態での作業方式は「ウェットシステム」と呼ばれます。

対する「ドライシステム」は常に床を乾燥させた状態に保つことにより、細菌の増殖防止、作業場の老朽化防止など衛生面でのメリットが多く、現在は多くの厨房で「ドライシステム」が採用されています。

(2)○　正解です。井戸水は一見きれいに見えても、化学物質や排水により汚染されている場合があります。1年に1回水質検査を受けましょう。保健所で受け付けています。

(3)×　小型の手洗い場は奥ではなく、洗いやすいよう手前に配置します。

(4)×　ネズミやハエは病原菌を媒介するため、少数でも駆除が必須です。

（1）誤り。ドライシステムは言葉の通り、床に水を流さずに乾いた状態で調理や洗浄作業を行う方式です。
・高温多湿の環境ではないので、調理員にとって安全で集中出来る
・細菌やカビの繁殖を抑制し、害虫の発生防止にも効果的である
・床からの跳ね水による食品への食中毒菌の二次汚染を防げる
などのメリットがあります。
記述はウェットシステムの記述です。

（2）記述の通り。飲食店等の営業許可を申請する際、水道事業者から供給される水以外の地下水等を使って食品の営業をする場合、水質検査が必要です。
水道水と同程度の水質でなければなりません。
水質検査で問題なかった水も、井戸の深さや、その土地の状況によって変化することもあるので、目に見える色や、臭い、味などには常日頃から気を配り、年1回は水質検査が必要です。

（3）誤り。小型のものは、作業する前に手が洗えるように手前に設置します。

（4）誤り。
ネズミはサルモネラ症（食中毒）、腸チフス、ペストなど、とても危険な病気を媒介します。
ハエも、O-157、チフス、コレラ、ポリオウィルスの伝播と、幅広く、危険度も高い病原菌を媒介します。
ハエもネズミも共に繁殖能力が高いので、少量でも早めに駆除しなければなりません。

（2）正解です。
保健所で定期的に水質検査を行いましょう。
井戸水は殺菌消毒してから飲用します。


(1)×床面に水を流すのは「ドライシステム」ではなく「ウェットシステム」です。
(3)×小型のものは奥ではなく、手前に置きます。
(4)×ネズミ・ハエは病原菌を媒介します。
繁殖力も高く危険なので、少数でも必ず駆除が必要です。