調理師の過去問
平成28年度
食文化概論 問58

記述が間違っているのは、

4 . 食器の美はそれ自体にあるのであって、料理を引き立てるという意識は低い。

となります。よって4を選択するのが正解です。

　日本料理の繊細な盛り付けを引き立てるため、料理に合わせて美しい食器を選ぶことは、もちろん欠かせません。

(1)記述は正しいので選択しません。
　日本料理は素材の味を生かして薄味で調理するのが特徴です。

(2)記述は正しいので選択しません。
　香り、食感、見た目など、五感（味覚・視覚・嗅覚・聴覚・触覚）を使って楽しむものです。

(3)記述は正しいので選択しません。
　五法（切る、煮る、焼く、揚げる、蒸す）によって、素材の持ち味を生かします。

４が正解です。

・器自体の美しさも、器に合った料理を盛ることで引き立たせる為誤りです。

・日本料理
五法・五味・五色・五適・五覚と言われています。

五法
「生食」（切る）、「煮る」、「焼く」、「蒸す」、「揚げる」の5つの調理法です。

五味とは？
「酸味」、「苦味」、「甘味」、「辛味」、「塩味」という5つの味になります。

五色
白、黒、黄、赤、青（緑）の5色のことです。黒塗りのお盆や朱塗りのお椀、料理に添えられる葉や花なども含まれます。

五適
適温・適材・適量・適技・適心と言われています。
「適温」温かいものは温かく、冷たいものは冷たくという事です。
「適材」年齢や性別に合った素材を使いことです。
「適量」適当な量であることです。
「適技」適度に手を加えることです。
「適心」おもてなしの心のことです。

五覚
｢五感｣のことで視覚・聴覚・嗅覚・触覚・味覚です。

記述が誤っているものを選びます。

日本料理には、

・薄い味付け

・見た目、香り、食感、喉越しなど、五感をすべて使って楽しむ

・切る、煮る、焼く、揚げる、蒸すの五法を用いて調理する

などの特徴があります。


選択肢の中で誤っているのは、
(4)食器の美はそれ自体にあるのであって、料理を引き立てるという意識は低い。

です。

日本料理の美しい盛り付けをより引き立たせるためには、食器選びも大変重要なポイントになります。