調理師の過去問
平成29年度
食品衛生学 問29

3 . 生鮮食品は、一度に使い切る量を調理当日に仕入れる。

が正解です。

この設問はすべて「大量調理施設衛生管理マニュアル」からの出題となっています。

「肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品については1回で使い切る量を調理当日に仕入れること」と記載されています。

(1)×　「調理室の入り口に置いていってもらう」のではなく、検収責任者が必ず立ち合い「検収室で食材を受け渡しを行う」のが正解です。

(2)×　納入時の温度は、要冷蔵食品は10℃以下、冷凍食品は－15℃とされています。

(4)×　原材料の点検記録は、1年間保管することになっています。

（出典…大量調理施設衛生管理マニュアル）

この設問は「大量調理施設衛生管理マニュアル」からの出題です。

大量調理施設衛生管理マニュアルとは、集団給食施設等での食中毒を予防するために、調理過程における重要管理事項等について、厚生労働省が示したものです。

(1)×　検収責任者が必ず立ち合い「研修室で食材を受け渡しを行う」とされています。

(2)×　要冷蔵食品納入時の温度は10℃以下とされています。

(3)○　正解です。大量調理施設衛生管理マニュアル中で「生鮮食品は、一度に使い切る量を調理当日に仕入れる。」とされています。

(4)×　原材料の点検記録は1年保管すること、とされています。

正解は、3 . 生鮮食品は、一度に使い切る量を調理当日に仕入れる、です。缶詰、乾物、調味料当常温保存可能なものを除き、食肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品については一回に使い切る量を調理当日に仕入れるようにすることと定められています。

1 . 調理室の入り口に業者に食材を置いていってもらうのではなく、検収場で調理従事者等が立ち会い、品質、鮮度、品温、異物の混入等につき、点検を行い、その結果を記録することになっています。

2 . 要冷蔵食品の納入時の温度は、25℃以下ではなく、10度以下です。

4 . 原材料の点検記録は、6ヶ月ではなく1年間保管することになっています。品名、仕入元の名称及び所在地、生産者の名称及び所在地、ロットが確認可能な情報、仕入れ年月日を記録します。