調理師の過去問
平成29年度
食品衛生学 問36

2 . 殺菌力が強く、無色、無味、無臭であるため、手指の消毒に用いられる。
が正解です。

逆性石けんにはベンザザルコニウム塩化物などがあります。
無色、無味、無臭で殺菌力が強いので、手指の消毒に適しています。

逆性石けん（陽イオン界面活性剤）は、石けんという名前で呼ばれますが、石けんではなく殺菌剤です。
通常の石けんが陰イオン界面活性剤なので、その逆という意味で逆性石けんと呼ばれています。
逆性石けんには、陰性に帯電するたんぱく質やセルロースを引き寄せる作用があります。
この作用によって、細菌、ウイルス、カビなどのたんぱく質やセルロースを破壊し、殺菌効果が生まれます。

(1)×　逆性石けんと、石けんや陰イオン界面活性剤が入り混じると、逆性石けんの殺菌効果は弱まってしまいます。

(3)×　逆性石けんと有機物が混ざると、殺菌効果が弱まってしまいます。

(4)×　食品添加物ではありません。
逆性石けんは毒性がないわけではないので、食品に添加することは認められていないのです。

正解は　2 . 殺菌力が強く、無色、無味、無臭であるため、手指の消毒に用いられる、です。他に冷蔵庫や食器・器具の消毒にも使用されます。

1 . 石けんや陰イオン界面活性剤が残っていても、殺菌効果は弱くならないのは間違いで、殺菌効果が弱くなるので、普通の石鹸で洗浄した後に使用するといいでしょう。

3 . 食品の汚れなどの有機物が残っていても、殺菌効果は変わらないのは間違いで、効果が弱まります普通の石鹸で洗浄した後に使用するといいでしょう。

4 . 食品添加物に指定されており、食品の消毒に使用することができるは間違いで、食品添加物に指定されていないので、食品の消毒には向いていません。

（1）誤り。普通石鹸と逆性石鹸を混ぜると、両者ともに界面活性を失い、普通石鹸の洗浄効果も、逆性石鹸の殺菌力や柔軟効果も共に減弱してしまいます。

（2）記述の通り。逆性石鹸は、手指、冷蔵庫、食器などに使用可能です。無色・無味・無臭で刺激が少なく、洗浄力には欠けますが、殺菌力に優れています。

（3）誤り。汚れなどの有機物が残っていると、逆性石鹸がそれらと結合して、本来意図している結合が阻害され、効果が弱くなります。

逆性石鹸を使う時は、まず普通石鹸で汚れを十分に落とし、水ですすいで普通石鹸を洗い流した後に使うのが効果的です。

（4）誤り。殺菌力はありますが、毒性を持っているので「次亜塩素酸ナトリウム」のように食品添加物に指定されてませんので、野菜などの消毒、直接人の口に入る食物、それに関連して使われるまな板や調理道具などへの使用は、避けた方が良いです。