調理師の過去問
平成29年度
食品衛生学 問38

3 . 指輪は、落下の恐れがなければ外さなくともよい。
を選択するのが正解です。

調理従事者は、衛生管理のため指輪やマニキュアは調理前にとっておかなければなりません。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている内容からの出題です。
調理従事者が怠ってはならない点検項目で、しばしば出題されるので、確実に覚えておきましょう。

(1)×　下痢、発熱、手指に化膿した傷のある人は、調理作業に従事しません。
下痢と嘔吐のある人は医療機関を受診し、感染症かどうか原因を確認します。
ノロウイルスに感染した人は、菌を保有していないことがはっきりわかるまでの間、食品の取り扱いは控えることがのぞましいです。

(2)×　生鮮の原材料は、食中毒の原因菌の汚染源になる場合があるので、触れた後は流水と石けんによる手洗いを2回と手指の消毒を行い、二次汚染を防ぎます。

(4)×　文章のとおりで、調理従事者は衛生的な作業着・帽子・マスクを着用します。
またこれらは毎日清潔なものに取り換えます。

（1）記述の通り。下痢など以下に挙げる症状を呈している食品取扱者には、その旨を事業者、食品衛生責任者などに報告し、食品の取扱作業に従事しないようにし、医師の診断を受けさせること。
となっています。
・黄疸　・下痢　・腹痛
・発熱　・発熱をともなう喉の痛み
・皮膚の外傷のうち感染が疑われるもの（火傷、切り傷など）
・耳、目または鼻からの分泌（病的なものに限る）
・吐き気、嘔吐

（2）記述の通り。作業前、用便後、生鮮の原材料や汚染された材料などを取り扱った後は必ず手指の洗浄及び消毒を行うこと。となっています。

（3）誤り。指輪、腕時計、ヘアピン、安全ピンなどを食品施設内に持ち込まないこと。となっています。

（4）記述の通り。食品取扱者は、衛生的な作業着、帽子、マスクを着用し、作業場内では専用の履物を用いるとともに、汚染区域にはそのまま入らないこととなっています。

食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン） に規定されている内容に基づく設問です。

正解は　3 . 指輪は、落下の恐れがなければ外さなくともよい、で、調理従事者の衛生管理として、調理中は常に手洗い・消毒を心掛け、爪は短く切る・指輪や腕時計は外す、などを徹底します。

1 . 下痢の症状がある場合は、食品の取扱作業に従事しません。

2 . 生鮮の原材料を取り扱った後は、必ず手指の洗浄及び消毒を行います。また、作業開始前後、汚染作業区域から非汚染作業区域に移動するとき、配膳の前、なども必ず手指の洗浄・消毒を行います。

4 . 衛生的な作業着・帽子・マスクを着用します。また、作業着や帽子を着用したまま外に出たりトイレに行ったりすると、感染症や食中毒の原因菌を調理場に持ち込む可能性があるので避けます。