調理師の過去問
平成29年度
調理理論 問41

2 . さつまいもは、ゆっくり加熱すると甘味が強くなる。
が正解です。

さつまいもは、時間をかけて温度を上げたほうが、含まれるでんぷんが糖分（マルトース）に効率よく分解されやすいので、甘みが強くなります。

でんぷんは65～75℃のときに最もマルトースに分解されやすいです。
電子レンジのように急速に高温で加熱される調理法だと甘みが引き出しにくく、時間をかけてじっくり焼いたほうが甘みは強くなります。

(1)×　ポリフェノールオキシダーゼは、酸化した野菜や果物を褐色に変色させる酵素です。
じゃがいも、りんご、もやしなどの褐変の原因になります。

(3)×　ソラニンが含まれているのはじゃがいもの皮や芽です。

(４) ×　マッシュポテトには、ほくほくした男爵（だんしゃく）が適しています。

（1）誤り。リンゴやジャガイモの細胞の中にはポリフェノールが含まれています。
このポリフェノールを酸化型のキノン類に変える酸化酵素、「ポリフェノールオキシダーゼ」も含まれています。

（2）記述の通り。サツマイモはゆっくり加熱されることによって、「アミラーゼ」という澱粉糖化酵素によって「マルトース」という糖分に変えます。

大体75℃位でアミラーゼが活発に働きます。
ちなみに、石の熱でジワジワ加熱する石焼き芋は理に適っていると言えるでしょう。

（3）誤り。ソラニンはチャコニンと並び天然毒素の1種で、ジャガイモの芽や緑色になった部分に多く含まれます。
山の芋の皮は食物繊維が豊富です。
土に付いてる土壌菌が心配なのでよく洗い、ヒゲ根を焼き、皮ごと食べる方も多いです。

（4）誤り。メークインはしっとりした食感で煮崩れしにくいので、カレーやシチュー、炒め物などにむいています。
マッシュポテトやポテトサラダ、コロッケなど加熱後に潰して作る料理には、ホクホクした男爵がむいてます。

正解は　2 . さつまいもは、ゆっくり加熱すると甘味が強くなる、です。さつまいもはゆっくり加熱すると、でんぷん分解酵素のアミラーゼの働きによって甘みが増すので、蒸し物・石焼きに適しています。

1 . じゃがいもには、ポリフェノールオキシダーゼは含まれていないは誤りです。じゃがいもが変色してしまうのは、ポリフェノールオキシターゼという酸化酵素による褐変反応が原因です。

3 . やまのいもの皮には、有毒なソラニンが含まれるは誤りです。やまのいもにはでんぷん分解酵素のアミラーゼが含まれ、すりおろすことによってアミラーゼの働きが増し、消化吸収がよくなります。

4 . マッシュポテトには、粘質のメークインが適しているは誤りで、マッシュポテトには粉質系の男爵が向いています。また、メークインは煮物や炒め物に向いています。