調理師の過去問
平成29年度
調理理論 問42

1 . 沸騰水中に入れて、短時間で取り出す。
が正解です。

一番だしの取り方に関する問題と思われます。

【一番だしの取り方】

1.鍋で水を沸騰させ、火を止めてかつおぶしを入れる。
2.そのまま1～2分おいてから、ふきんなどを敷いたざるでこす。

二番だしは、水に出しがらを入れ、火にかけて沸騰後10分加熱し、削り節を加えて火を止めて作ります。その後、ざるでこして完成です。

(2)×　水ではなく、沸騰した湯に入れます。

(3)×　微温湯に入れることも長時間放置することもありません。

(4) ×　かつお節を水に入れることも沸騰後に加熱することもありません。

（1）記述の通り。
1番だしのとり方
　・鍋で水を沸かし、沸騰したら火を止める。

　・削り節を水1ℓに対して30gの割合で入れ、1～2分おく

　・キッチンペーパーか布を敷いたザルでこして1分経ったら完成です。
＊こした削り節は絞るとえぐみが出てしまいます。

2番だしは1番だしの出し殻を水に入れ火にかけ、沸騰したら弱火にして3～5分に出した後火を止めます。香りが足りないようでしたら、削り節を5ｇ入れ2分したらこして、軽く絞ります。

問題は、1番だしの取り方だと思います。

（2）誤り。記述は昆布だしの取り方です。削り節のだしの取り方ではありません

（3）誤り。微温湯に長時間付けません。

（4）誤り。記述はゆで卵の作り方だと思います。

正解は　1 . 沸騰水中に入れて短時間で取り出す、です。これはかつおの一番だしの取り方です。沸騰した湯に鰹節を入れ1分間加熱し、火からおろし、鰹節が沈んだら上澄みをこします。

また二番出しは、一番だしを取った鰹節に半量の水を加えて沸騰させ、３分程度静かに煮て煮汁をこします。

2 . 水から入れて、沸騰直前に取り出すのは誤りで、昆布のだしの取り方です。あらかじめ３０分程度昆布を水につけておき、水から火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。

3 . 微温湯に入れて長時間放置するのは誤りです。

4 . 水から入れて沸騰後15分加熱するのは誤りです。これは煮干しだしの取り方です。煮干しは頭とはらわたを取り、半身に割いて水煮３０分以上つけておき、火にかけて沸騰後に立たせないように１５分ほど煮だします。煮干しが沈んだらこします。