調理師の過去問
平成29年度
調理理論 問44

4 . 食品内部での発熱なので、熱効率がよい。
が正解です。

電子レンジは、マイクロ波（電磁波）が食品に含まれる水分の分子を震わせ、その摩擦で熱を起こすことで、食品を加熱する仕組みになっています。
食品の内部に直接マイクロ波をあてて発熱を起こすので、外部から加熱するよりも熱効率が良いところが特徴です。

(1)×　加熱むらを防ぐには、少量ずつ小分けして加熱します。
一度に大量加熱をすると、加熱むらができたり、調理に時間がかかったりします。

(2)×　茹でたり煮たりするよりも短時間で加熱できるので、熱に弱いビタミン類の損失はむしろ小さくて済みます。

(3)×　電子レンジの中にアルミホイルを入れて加熱すると、火花が出て電子レンジの故障や事故の原因につながることがあるので、電子レンジ調理にアルミホイルは使いません。
アルミを含む金属にマイクロ波をあてると、金属に含まれる電子が金属の表面の付近で激しく摩擦し、火花が出やすくなります。

正解は　4 . 食品内部での発熱なので熱効率がよい、です。

マイクロ波によって発生する高周波を利用して、食品内部の水分を振動させて、これによって生じた熱で食品そのものを発熱させます。これをマイクロ波加熱（誘電加熱）といいます。

1 . 加熱むらを防ぐには一度に大量加熱をおこなう、は誤りです。少量ずつ加熱した方が加熱むらができません。

2 . 短時間加熱なのでビタミン類の損失が大きい、は誤りです。短時間調理が可能なため栄養成分の損失や味・香り・色の変化も少ないです。

3 . 水分の蒸発が多いのでアルミホイルで包むとよい、は誤りです。電子レンジはアルミホイル・金属器は火花が飛び危険です。使用することができません。

（1）誤り。加熱ムラを防ぐには、大量の物を一度に温めるより小分けして温めた方が良いです。

ほとんどの電子レンジは上からマイクロ波が出ます。
そして、マイクロ波は読んで字のごとく”波”ですので電子レンジに入れた食物が大きければそれだけマイクロ波が効率よく当たらず、加熱ムラが出来てしまいます。

（2）誤り。水溶性ビタミンは茹でることで流出してしまいます。茹で時間が長ければそれだけビタミンの損失量も増えてしまいます。

電子レンジは短時間で加熱するのと、素材の水分で加熱できるので、ビタミンの損失は少ないと言えます。

（3）誤り。アルミホイルを電子レンジで使用する事は大変危険です。
電子レンジから出るマイクロ波という電磁波はアルミなどにあたると電磁誘導という現象により電流が発生します。
アルミホイルの尖った部分が電流の出口となりそこから一気に放電し、火花がでます。

電子レンジの故障や火災などの危険があります。

（4）記述の通り。補足すると、マイクロ波（電磁波）は、食品の端から端まで通過するため、内部の水分子は外部とほぼ同じように振動し、全体が温められていきます。