問題
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肉の軟化法に関する記述で、[ ]に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『かたい肉を柔らかくする一つの方法として、ワインやマリネ液に漬けこむことがある。これはpHを下げて酸性にし、肉の[ A ]から離し、肉の[ B ]を向上させるためである。』
『かたい肉を柔らかくする一つの方法として、ワインやマリネ液に漬けこむことがある。これはpHを下げて酸性にし、肉の[ A ]から離し、肉の[ B ]を向上させるためである。』
1 .
[ A ]等電点 ───[ B ]保水性
2 .
[ A ]保水性 ───[ B ]等電点
3 .
[ A ]等電点 ───[ B ]脱水性
4 .
[ A ]筋繊維量 ───[ B ]保水性
( 調理師試験 平成29年度 調理理論 問54 )