調理師の過去問
平成29年度
調理理論 問54

正しい説明は『かたい肉を柔らかくする一つの方法として、ワインやマリネ液に漬けこむことがある。これはpHを下げて酸性にし、肉の［等電点 ］から離し、肉の［保水性 ］を向上させるためである。』です。

よって、適切な組み合わせは、
1 . ［ A ］等電点　 ───［ B ］保水性
となります。

「等電点」は、アミノ酸の中に存在する正電荷（陽イオン）と負電荷（陰イオン）の絶対値が等しくなる時のpHのことです。
肉は等電点にあたるpH5.5～6になる時、最も保水性が低くなります。
肉を酸性のワインやマリネ液につけると、肉のpHが下がって等電点から離れ、保水性が高まります。そのため、肉がジューシーで柔らかくなります。

肉をワイン、マリネ液、酢、醤油、酒などに漬ける…とあれば、
pHを酸性に傾けて「等電点から離す→肉の保水性を向上させる」
といったキーワードが関連して出てくるのだと覚えておきましょう。

等電点とは、溶液の水素イオン濃度を変化させたとき、溶質粒子の正と負の電荷が全体としてゼロになり、電場をかけても移動しないような状態です。phで表します。

肉を酸性の液体であるワインやマリネ液につけると、phが下がることによって等電点が離れ、保水性が高まります。

つまり、肉を酸性の状態にすると肉の軟化が起こる、と覚えておきましょう。

選択肢に照らし合わせると、正解は(1)になります。

正解は　1 . ［ A ］等電点　 ───［ B ］保水性です。

ワインやマリネ液に漬けこんでpHを下げ酸性にするのは、等電点が離れるということです。これにより肉の保水性が上がると肉は柔らかくなります。