調理師の過去問
令和元年度
食品学 問12

正解は２です。

１：大豆は植物性食品の中では栄養価が高く、「たんぱく質」を多く含みます。大豆は畑の肉ともいわれています。

２：小豆はあんや菓子の材料になります。乾燥した小豆の栄養価は100ｇあたり
たんぱく質　20.3ｇ、炭水化物　58.7g、脂質　2.2g
です。
炭水化物の中でもでんぷんを多く含みます。
⇒よって正解です。

３：いんげん豆は、関東では「ゴガツササゲ」関西では「フジマメ」を指します。種と若いさやは食用です。
さやえんどう（キヌサヤ）、グリンピース、えんどう豆は同じマメ科エンドウ属です。同じ植物からなります。グリンピースは、さやえんどうの若いさやからできる実をいいます。

４：緑豆は緑色で小さく、そのもやしを食べたり、春雨の材料にしたりします。

正解は2です。

1．大豆の成分で最も多いものは、たんぱく質です。
肉類と同等のたんぱく質が含まれていますが、脂質は少なく食物繊維が豊富です。

2．小豆の炭水化物で最も多いものは、でんぷんです。豆の中でも小豆のでんぷん含有量は多く、半割以上をでんぷんが占めています。

3．グリーンピースが得られるのは、えんどう豆の若いさやです。

4．緑豆は、主に春雨に加工したり、発芽させもやしとして食べます。
うぐいす餡などに用いられる緑の豆は、青えんどう豆です。

正解は２です。

食用の豆は70～80種類あるといわれ、よく知られるものに以下の豆があります。

ササゲ属：小豆（あずき）　緑豆（りょくとう）
インゲンマメ属：金時豆：うずらまめ
ソラマメ属：そらまめ
エンドウ属：えんどう
ダイズ属：大豆
ラッカセイ属：らっかせい

豆の主な栄養素は炭水化物・たんぱく質で、ほとんどの豆は、でんぷんを主とする「炭水化物」が最も多く含まれています。

一方、大豆とらっかせいは炭水化物が少なく、大豆はたんぱく質が最も多い、らっかせいは脂質が最も多いという特徴があります。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .大豆の成分で最も多いものは脂質ではなく「たんぱく質」なので誤りです。

2 .小豆の炭水化物で最も多いものは「でんぷん」なので正解です。

3 .グリーンピースはいんげんではなく「えんどう豆」の若いさやから得られるので、誤りです。

4 .緑豆は、もやしに使われる緑色の豆です。小豆と同じササゲ属ですが、小豆の代用には使わないので誤りです。