調理師の過去問
令和元年度
食品学 問14

正解は２です。

１：と体は動物の死体のことをいいます。
精肉とは十分に吟味した上等の肉、直接調理できるように形を整えた食肉のことをいいます。
問題の文章ではまだ途中の段階なので、不正解になります。

２：ミオグロビンは、肉や赤身の魚の色です。加熱により灰褐色に変わります。
⇒よって正解です。

３：エラスチンは、コラーゲン同士を結びつける働きをもつ繊維状のたんぱく質をいいます。
食肉の主要なうまみ成分は「イノシン酸」です。

４：生後1年未満の子羊を「ラム」、正羊肉を「マトン」といいます。ラム肉は軟らかく、くさみが少ないので、ジンギスカンなどに利用されます。

正解は２です。

食肉とは、食用に加工処理した畜肉のことです。主に牛・豚・鶏・羊（マトン/ラム）などがあります。

食肉は卸売業者の段階で、と体→枝肉→正肉→精肉に加工処理します。

（1）と体：と畜された動物の体。

（2）枝肉（えだにく）：と皮・内臓・頭・足・尾などを取り除き、分割した状態の肉。

（3）正肉（しょうにく）：枝肉を小さく分割し、骨やリンパ節など食べられない部分を取りのぞいた肉。

（4）精肉（せいにく）：正肉を、消費者が食べやすいようスライス・カットしたもの。


各選択肢については、以下のとおりです。

1. 「と体から皮と内臓、頭や四肢先端、尾の部分を除去した」段階は精肉ではなく「枝肉」なので、誤りです。

2.正解です。食肉の赤い色は、食肉のたんぱく質に含まれる「ミオグロビン」によるものです。ミログロビンが酸化して鮮やかな赤色になります。

牛肉はミオグロビンが多いので、豚肉よりも赤い色をしています。

3 .エラスチンは、うま味成分ではないので誤りです。食肉の主要なうま味成分はイノシン酸・グルタミン酸・オレイン酸などです。

エラスチンは皮膚や血管に含まれる線維状のタンパク質です。

4 .生後 1 年未満の子羊肉は、マトンではなく「ラム」と呼ぶので誤りです。マトンは生後1年以上の羊のことです。

正解は2です。

1．精肉とは、と体（動物の死体）から皮と内臓、頭や四肢先端、尾の部分を除去し、食用に精選したものをいいます。

2．ミオグロビンは、肉や赤身魚に含まれる色素たんぱく質です。
食肉に含まれるミオグロビンの量は、肉の色に関係しています。

3．エラスチンは、主にコラーゲン同士を結びつける、弾力性を持つ繊維状のたんぱく質です。
食肉の主要なうま味成分は、イノシン酸及びグルタミン酸です。

4．生後 1 年未満の子羊肉はラムと呼びます。
マトンは、生後1年以上の成長した羊肉です。