調理師の過去問
令和元年度
食品学 問15

正解は３です。

１：鶏卵はアミノ酸価が優れ、各種の栄養素を含み、
栄養価の高い食品ですが、ビタミンＣは含まれていません。

２：溶菌作用を持つたんぱく質を「卵白リゾチーム」という物質です。卵白に含まれます。

３：卵黄の色素はカロテノイドです。
⇒よって正解です。

４：鮮度が低下すると、割ったときに卵黄、卵白とも広く広がります。粘度が落ちるのが原因です。
卵白は水分が多く、脂質は含まれていません。

正解は３です。

鶏卵に関する問題はよく出題されるので、特徴を覚えておきたいです。

鶏卵は卵白60％、卵黄30％、卵殻10％で構成されています。

加熱で凝固する温度は、卵黄が65～70℃、卵白が75～78℃です。

鶏卵の栄養価は完全に近いといわれ、たんぱく質・脂質・ビタミン・ミネラル・コレステロールが豊富に含まれています。ただ、ビタミンCは含まれていません。

卵黄はカロチノイド、レシチン、コリンなど体に必要な栄養素が豊富に含まれています。

卵白はたんぱく質が豊富で、溶菌作用を持つ「卵白リゾチーム」というたんぱく質が含まれます。

新鮮な卵は、卵白に弾力と粘度があります。割った時に白身が広がらず、白く濁って見えます。

一方、古い卵は、卵白の弾力と粘度が失われ、割った時には広がりやすく、透明に近い色をしています。


各選択肢については、以下のとおりです。

1 .鶏卵にはビタミンCが含まれていないので、誤りです。

2 .溶菌作用を持つたんぱく質（リゾチーム）が含まれているのは卵白なので、誤りです。

3 .正解です。卵黄が黄色いのは、トウモロコシなどの飼料に橙黄色の色素「カロテノイド」が含まれているからです。

4 .逆で、鮮度の低下とともに濃厚卵白の粘度は低下します。

正解は3です。

1．鶏卵は非常に栄養価が高く、たんぱく質、鉄、カルシウムなど様々な栄養素を含んでいますが、ビタミンCは含まれていません。

2． 溶菌作用を持つたんぱく質である卵白リゾチームが含まれているのは卵白です。
卵の細菌感染を防いでいます。

3．卵黄の色は、飼料に由来するカロテノイド色素によるものです。

4．鮮度の低下とともに、濃厚卵白の粘度は低下します。
卵白、卵黄ともに、割った際に盛り上がりがなく広がるようであれば鮮度が低下している指標となります。