調理師の過去問
令和元年度（再試験）
栄養学 問24

正解は1です。

1．腸の運動が低下するため、便秘になりやすくなります。そのため、食物繊維の多いものを摂るように心がけます。
咀嚼力は低下しているため、噛みづらい物は小さく切ったり、柔らかくなるまでよく煮込むなどの調理上の注意が必要です。

2．胃液分泌が減少し、消化吸収力が低下するため、脂肪など油の多い物は胃に負担がかかります。

3．のどの渇きを感じづらくなり、脱水症になりやすいため、水分補給は多くするように心がけます。

4．味覚が低下するので濃い味付けを好むようになりますが、塩分の取りすぎを防ぐため、調味料を増やすのではなくだしや食材の旨味を利用して味付けします。

正解は1です。

1．消化吸収や腸の蠕動運動が低下し、便秘になりやすくなります。そのため、食物繊維の多いものを取ることが望ましいです。
繊維質なものは嚥下能力の低下した老人では注意が必要でよく煮込むなどの注意が必要です。

2．胃液分泌や膵液が減少し、たんぱく質や脂質の分解能力が低下します。しっかりと分解されないと軟便や吸収不良を引き起こします。

3．若者に比べ体温調節機能や喉の渇きに対して感覚が鈍くなり脱水などが気づかないうちに陥るのでしっかりとした水分補給が必要です。

4．味覚の低下による塩分の取りすぎによる高血圧などを防ぐことが必要です。

正解は１です。

１：消化や嚥下機能の低下で、やわらかいものを好む傾向にあり、便秘を起こしやすくなるため、食物繊維の多いものを摂るように心がけた方がよいです。しかし、食物繊維の摂りすぎは栄養素の吸収を減少させるため、注意が必要です。
⇒よって正解です。

２：消化能力が低下するため、下痢や便秘を起こしやすくなります。
血中コレステロールの増加や、動脈硬化を防ぐためには脂質の量を減らした方が良いです。
たんぱく質は筋肉量が減らないようにするために、不足しないように摂った方がよいです。

３：口渇感が鈍くなり、脱水症状を起こしやすいため、水分を十分に摂るようにします。

４：味覚の衰えにより、味の識別がつきにくくなり、塩分を摂りすぎる傾向にあるため、塩分の過剰摂取に注意して薄味を心がけるようにします。