調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品衛生学 問26

正解は3です。

1．サルモネラ属菌は主に鶏卵を介して感染します。
加熱に弱いため、75度1分以上で死滅します。

２．腸管出血性大腸菌の代表菌はO-157です。
激しい腹痛や下痢などの症状が表れます。
加熱に弱く、75度1分間以上で死滅します。

3．ウェルシュ菌は熱耐性の芽胞を形成するため熱に強く、100度で数分間加熱しても生存することができます。
調理済みのシチューやカレーなどを放置することによって食中毒が起こることが多いです。

4．リステリア・モノサイトゲネスは加熱に弱く、75度1分以上で死滅します。
塩分や低温に強いのが特徴で、魚介類を介した感染が多いです。

正解は３です。

芽胞菌とはバチルス属やクロストリジウム属が代表です。芽胞菌は特定の条件でしか完全に不活化することができず、不活化した状態を滅菌と言います。

１：サルモネラ属菌は、保菌動物の肉や卵、鶏卵加工品を加熱不十分のまま摂取することで起こることが多いです。亀などの甲羅にも多く付着しています。60℃、30分の加熱調理で死滅します。

２：O157が代表的な菌です。75℃以上、1分間以上の加熱調理で死滅します。生レバーや加熱不足の牛ホルモン、ユッケなどから感染することが多く、死亡事故も相次いだことからユッケや生レバーは規制されました。

３：ウェルシュ菌（クロストリジウム　パーフリンゲンス）は熱に強く、通常の加熱では死滅することはありません。
前の晩のカレーなどが原因食品であることが多いです。

４：リステリア・モノサイトゲネスは河川水や動物内などの環境中に広く分布する細菌です。動物の口腔内にはリステリア菌が多く付着しています。
サラダやナチュラルチーズなどから感染することが多いです。敗血症や髄膜炎などの症状が引き起こされます。

正解は３です。

１：サルモネラ属菌は、保菌動物の肉や卵、鶏卵加工品を加熱不十分のまま摂取することで起こることが多いです。60℃、30分の加熱調理で死滅します。
熱に弱いため、食品などを十分に加熱すれば安全です。

２：O157が代表的な菌です。75℃以上、1分間以上の加熱調理で死滅します。潜伏期間は4～9日と長いです。

３：ウェルシュ菌は熱に強く、加熱しても安全に死滅することはありません。空気のないところで増殖して、毒素を出す偏性嫌気性菌です。
カレーやシチュー、そうめんつゆなどの前日調理したものが原因食品であることが多いです。
⇒よって正解です。

４：リステリア・モノサイトゲネスは河川水や動物内などの環境中に広く分布する細菌です。
加熱により死滅しますが、４℃以下の低温や12％食塩濃度下でも増殖できる点が特徴です。