調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品衛生学 問27

正解は1です。

1．黄色ブドウ球菌は人の手指の傷などから感染することが多く、おにぎりやサンドイッチなどが原因となることがあります。
症状は吐き気や腹痛、嘔吐などです。

2．ボツリヌス菌は低酸素状態で増殖するため、真空パックや缶詰などで感染することが多いです。
症状は倦怠感や呼吸困難、麻痺症状などです。

3．ウェルシュ菌は熱耐性の芽胞を形成することが特徴で、主にカレーやシチューなどを加熱後放置したことにより食中毒が起こります。
症状は下痢や腹痛です。

4．腸管出血性大腸菌は加熱不十分な食品や汚染された水から感染することが多いです。
症状は下痢や腹痛です。

正解は1です。

1．黄色ブドウ球菌はブドウの房状の形態をしており、手指の傷などから感染するため、直接素手で触るおにぎりやサンドイッチなどが原因となることがあります。
主な症状は吐き気や腹痛、嘔吐などで約３時間後から発症します。

2．ボツリヌス菌は低酸素状態で増殖するため、真空パックや缶詰などで感染することが多いです。
症状は８時間〜３６時間後の倦怠感や呼吸困難、麻痺症状などです。以前はいずしによるものが多かったですが現在では辛子蓮根や幼児の蜂蜜摂取による幼児ボツリヌスが有名です。

3．ウェルシュ菌は熱耐性の芽胞を形成することが特徴で、主にカレーやシチューなどを加熱後一晩放置したことにより食中毒が起こります。
症状は6〜16時間後の下痢や腹痛です。

4．腸管出血性大腸菌は加熱不十分な食品や汚染された水から感染することが多いです。代表例としてO-157が有名です。生レバーや生にくユッケなど。
症状は下痢や腹痛です。潜伏期間は３〜8日と幅があります。

正解は１です。

１：黄色ブドウ球菌の症状は、激しい嘔吐・下痢・腹痛です。発熱はほどんとありません。潜伏期間は1～6時間です。
⇒よって正解です。

２：ボツリヌス菌食中毒の主な症状は、頭痛・めまい・視力障害・神経まひなどです。潜伏期間は2時間～8日です。（平均は12～36時間）

３：ウェルシュ菌食中毒の主な症状は、下痢（水様便）・腹痛などです。潜伏期間は6～18時間です。

４：代表的はものはO157です。症状は下痢・腹痛・血便です。潜伏期間は長く、4～9日です。