調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品衛生学 問28

正解は4です。

1．品質保持剤は、食感や味など食品の品質を保持する目的で利用されます。
食品の腐敗を防止するのは保存料です。

2．保存料とは、細菌の増殖を防止し変質や腐敗を防ぐ添加物です。
食品の酸化を防止するのは酸化防止剤です。

3．安定剤は、乳化や粘度、ｐHなど、食品の状態を安定させるために加えられる添加物の総称です。
水分の蒸発を防ぎ新鮮さを保持するのは乾燥防止剤です。

4．乳化剤は、水と油を混ぜ均一にすることを目的としています。

1．脱酸素剤やエタノール蒸散剤といったものを品質保持剤と呼び、食品の包装内に封入するだけで、カビや微生物が繁殖しにくくなります。食感や味など食品の品質を保持する目的でも利用されます。


2．保存料とは、細菌の増殖を防止し変質や腐敗を防ぎ保存性を高める添加物です。
食品の酸化を防止するのは酸化防止剤です。

3．安定剤は、乳化や粘度、ｐHなど、食品の状態を安定させるために加えられる添加物の総称です。


4．乳化剤は、水と油を均一に混ざりやすくすることを目的としています。

この問題は個人的には１も正解であると考えます。品質保持剤の脱酸素剤やエタノール蒸散剤はカビの繁殖を防ぐことも目的としているので腐敗の防止につながります。

正解は４です。

１：品質保持剤は食品の美味しさを保つものです。洋菓子や和菓子の袋に入っている、脱酸素剤などです。

２：保存料は食品の腐敗や変敗を防ぎ、保存性を高めるものです。微生物の発育を抑制するために用いられます。

３：安定剤は食品の成分を安定させ、均一にする目的で使用します。飲料・乳製品・そうざい・アイスクリームなどに用いられます。

４：乳化剤は水と油などを均一に乳化させ、混ざりやすくします。主な食品添加物はグリセリン脂肪酸エステル、レシチンです。
⇒よって正解です。