調理師の過去問
令和元年度（再試験）
食品衛生学 問29

正解は3です。

旋毛虫は線虫の一種で、人やクマ、豚などの小腸に寄生します。
主に獣肉を生または不完全調理の状態で食べることにより感染し、高熱や発疹、筋肉痛などの症状が表れます。

吸虫で有名なものに、サワガニやザリガニなどを生食することにより感染する肺吸虫があります。
魚介類の寄生虫で有名なものに、アニサキスがあります。

正解は3です。

旋毛虫は別名筋肉トリヒナとも呼ばれ、人やクマ、豚などの小腸に寄生し、筋肉内に結節を作ります。
生の熊肉の摂取等で感染することが知られています。

吸虫は淡水性の蟹（沢ガニやモクズガニ）から感染する肺吸虫が有名です。他にも鯉の洗い等から感染するものもいます。

魚介類の寄生虫で有名なものに、アニサキスがあります。胃壁等に寄生し激痛やアナフィラキシーショックを引き起こします。

正解は３です。

クマ・ブタ・ウマ肉が原因食品です。線虫が小腸や筋肉に寄生します。日本ではクマ肉の刺身による感染者が出ています。

肉の55℃以上の加熱、－38～－18℃での24時間の処理が必要です。むくみ・貧血・腹痛・下痢・嘔吐などの症状が出ます。